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Uguale dignità per la cipolla.

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Le nobili cipolle

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Uguale dignità alla cipolla. La cipolla è un elemento fondamentale nella cucina di tutti i tempi e di tutte le preparazioni. Non v’è regione italiana dove non sia presente un piatto tipico a base di cipolla, amata e odiata da sempre per quel gusto di buono di casareccio che dona un piatto, odiata per la scarsa digeribilità e il classico alito pesante che lascia se non cucinata con attenzione.

Perché il problema non è quasi mai la cipolla, ma il cuoco. Per cuocere bene una cipolla bisogna usare alcune attenzioni particolari, che molti trascurano o sottovalutano. Tutto il male, se così lo possiamo chiamare, sta infatti nell’acqua che essa contiene. Il primo segreto che vi voglio svelare è proprio questo: la cipolla va tagliata con un coltello particolarmente affilato. Bisogna infatti evitare il più possibile “sciacciamenti” per non fa fuoriuscire l’acqua, questo avvertimento avrà due importantissime conseguenze: primo, non vi piangeranno gli occhi, secondo la cipolla avrà un sapore più neutro, non metallico.

Anche nel caso di cipolla tritata il consiglio è di tagliarla il più possibile anziché pestarla, assolutamente da evitare qualsiasi robot, il sapore metallico risalterà sopra tutti gli altri rovinando irreparabilmente il piatto. Un altro fattore altrettanto importante è la cottura, la cipolla va cotta ma non bruciata, né bollita, in base al risultato finale che vorremo ottenere, all’interno di questa scala di valori medi, aumenteremo la fiamma per avere un sapore più pronunciato, la diminuiremo per avere un sapore più leggero. Così facendo faremo in modo di fare evaporare l’acqua andando a caramellare l’altra componente fondamentale della cipolla: lo zucchero che contiene. Se avrete fatto un buon lavoro la cipolla sarà perfetta dopo circa 20 minuti.

Altro piccolo segreto: per togliere lo sgradevole odore dalle mani, basta lavarsele con sapone e acqua fredda, l’acqua calda infatti aprirebbe i pori della pelle facendo penetrare ancora di più l’odore sgradevole. Si evince quindi che per cuocere una cipolla sono importanti una discreta abilità e pazienza, sicuramente è più semplice cuocere prodotti considerati più nobili, ma ricordate, un buon piatto si comincia dalla base e questa base è quasi sempre una cipolla.

Marco Parizzi

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • eugenio

    28 Gennaio @ 15.21

    El cebolla?

    Rispondi

  • BRUNO C.

    28 Gennaio @ 11.07

    MOLTO INTERESSANTI QUESTI ARTICOLI DI CUCINA DEL GRANDE CHEF PARIZZI.... SPERO CHE CI SIA UN LUNGO SEGUITO.

    Rispondi

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