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I segreti della pasta sfoglia

Fatica ben ripagata

I segreti della pasta sfoglia

Chef Marco Parizzi

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Ho sempre amato la pasta sfoglia.

Quelle moltitudini di strati croccanti, con sapore di pane, che puoi abbinare al dolce o al salato.

Ma quali sono i suoi segreti? perché è così difficile da fare?

In realtà non è affatto difficile, è solo molto lunga da preparare e non ammette sconti di tempo.

Certo molto più comodo comprarla al supermercato, già tirata e pronta, ma volete mettere la soddisfazione che provi quando la vedi crescere in forno, il profumo, la leggerezza, la fragranza, tutta un altra cosa.

Ci sono molte dosi, e ognuna di loro ha la sua peculiarità, provate questa:

Pasta sfoglia 1 kg farina

250 gr burro temperatura ambiente

20 gr sale

500 gr acqua

10 gr aceto bianco

750 gr burro

Prendete il burro e lasciatelo fuori dal frigorifero portandolo a temperatura ambiente. a questo punto formate la fontana con la farina e inserite tutti gli ingredienti (di burro usatene solo 250 grammi).

Impastate e avvolgete la palla nella pellicola. Via in frigorifero.

Due segreti: il burro è molto importante, cercate un burro molto grasso, tipo 80% lasciate raffreddare bene, magari tutta la notte. Con il restante burro (750) formate una lastra, spessa circa 1,5 cm, rettangolare.

Aiutatevi con la pellicola, un vassoio e una spatola lunga. Essendo a temperatura ambiente è semplice ottenere la forma voluta. Via anche lui in frigorifero.

A questo punto, quando tutto sarà ben freddo, prendete la palla di impasto e incidete una croce al centro: se tirate i triangoli verso l’esterno la palla diventerà circa un quadrato. Ora, avendo cura di buttare un po di farina sulla spianatoia tirate la massa, fino ad avere un rettangolo di circa un centimetro di spessore. Mettete al centro il panetto di burro e richiudetelo amorevolmente, avvolgendolo tutto, come se fosse una bimbo freddoloso.

Con il mattarello, fate un po’ di pressione per saldare la pasta, quindi con estrema cura cominciate a stenderla.... se vedete che il burro è troppo duro attendete un attimo, poi via di mattarello: avrete una “corsia” di pasta.

Ora la piego in 3 parti e poi la metto in frigorifero per almeno 20 minuti. La tiro fuori e la stendo dalla parte opposta di prima, però questa volta la piego in 4 parti, come se fosse un libro. Ora però la faccio riposare di più: diciamo 4 ore di frigorifero. Ripeto questa cosa altre due volte, poi taglio la parte che mi serve e metto la restante in congelatore. Posso conservarla a lungo senza pregiudicarne il gusto.

Sono ora pronto per tirare la pasta sfoglia, facciamo uno spessore di circa mezzo centimetro Metto la foglia sulla teglia e poi, in congelatore. Essì non in forno.

Che fa alzare la pasta sfoglia, infatti è la differenza di tempo che ci metteranno le parti con solo burro a a sciogliersi e sfrigolare con quelle dove c’è la farina.

Tolta dal congelatore, Forno alto, 200/220 e via in cottura per 15/20 minuti circa in base allo spessore. Se volete però fare una millefoglie, dovete mettere un peso sopra di essa, quindi un altra teglia e una pentola più pesante, non vi preoccupate, si alzerà lo stesso. Tolta dal forno, ancora calda, tagliatela a vostro piacimento.

Vi aspetto la settimana prossima, insieme faremo una bellissima torta. Intanto allenatevi.

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