Una ricetta perfetta per la carne dei poveri

Un piatto che riassume la povertà di un tempo in cui la polenta rappresentava in famiglia l’unica risorsa per combattere la fame e la miseria, e i fagioli da sempre considerati la carne dei poveri che per una magia che solo le massaie emiliane hanno saputo coniugare ne hanno fatto una preparazione semplice, buona e capace di sfamare: i calzagàtt.

Un piatto della cucina tipica emiliana, soprattutto modenese e reggiana, dove questa corroborante preparazione, secondo il luogo di provenienza assume altri nomi: cazzagai, cassagai, ciribusa, paparuccia, bagia.

Tutti a indicare una sorta di piatto unico avanti lettera nutriente e saporito che nelle fredde giornate invernali scalda lo stomaco e il cuore: un matrimonio tra la farina di mais e i fagioli, che diventa un piatto unico molto appetibile e sostanzioso.

Per 500 g di farina di mais occorrono 300 g di fagioli borlotti secchi oppure 500 g di fagioli freschi, 70 g di pancetta o lardo, 250 g di pomodori pelati, un cipolla, un spicchio d’aglio, 50 g di burro.

Mettere a mollo i fagioli secchi per una notte, cuocere in acqua fredda e salata. Rosolare la pancetta o il lardo tritato con la cipolla e l’aglio, unire i pomodori, insaporire, cuocere per un quarto d’ora, aggiungere i fagioli scolati, cuocere per venti minuti. Nell’acqua di cottura dei fagioli portata a ebollizione, versare a pioggia la farina di mais continuando a mescolare. Dopo trenta minuti incorporarvi il sugo con i fagioli cuocendo ancora per venti minuti affinché risulti morbida tanta da servirla nei piatti fondi come una minestra calda.

Meglio prepararne in abbondanza per poi stenderla su di un vassoio e lasciarla raffreddare, quindi tagliarla a losanghe o a spicchi e friggerla in olio bollente, procurando che si formi una crosticina bronzea sui due lati per un risultato gustosissimo. An. Gri.

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