La vecchia: il contorno diventa un piatto completo

La vecchia (quella che viene chiamata «vécia» in dialetto, forse perché la ricetta si perde nel tempo) è un piatto che ha da sempre riempito col suo profumo le nostre cucine.
La vecchia ha bisogno di «andare» molto lentamente e, una volta preparati gli ingredienti e messi a cuocere, basterà abbassare il fuoco, controllare ogni tanto e aggiungere, quando necessario, un po’ di brodo o d’acqua per non fare attaccare il fondo della padella (e se poi, per caso, questo accadesse, darebbe al tutto un sapore speciale che i critici disprezzano, ma i ghiottoni ricercano – ben sapendo che le cose della cucina, come quelle della vita, sfiorano e si nutrono d’errori, della loro necessaria esistenza).
Si parte da una grande padella: una volta, quelle di ferro annerite, oggi un tegame antiaderente; una volta lardo pesto, oggi - i tempi cambiano - olio e burro.
Si fa un battuto d’aglio, cipolla, sedano, prezzemolo; si tagliano a fette una cipolla, tre pomodori maturi, due peperoni verdi (puliti di semi e coste bianche interne). Si fanno scaldare olio e burro, si aggiungono le verdure, il battuto, s’abbassa il fuoco, si fa cuocere lentamente aggiungendo un po’ di brodo.
Se ci si ferma qui, la vecchia è un buon contorno. Diventa invece un piatto completo se c’è necessità di utilizzare o se si è, con saggia previdenza, messo da parte del lesso freddo che, tagliato a fette, va aggiunto alle verdure. Alcuni, nella nostra città ippofaga, utilizzano pesto di cavallo e anche questa versione sarà pregevole. Decisivo, però, è l’apporto delle patate: si possono mettere all’inizio, tagliate a fettine.
Ma nulla vale l’aggiunta finale di patate fritte: tagliate a spicchio d’arancia, rese croccanti dallo strutto, con aglio e rosmarino, aggiunte alla vecchia due minuti prima di servire, trasformano il piatto in una meraviglia.

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