Punta decisamente verso il pesce la carta del «Tramezzo», seguendo il gusto che cambia e orienta i clienti al 70% verso i piatti di mare. La cucina pratica quella linea moderna che ha da sempre caratterizzato il ristorante e che trova nella figura del patron Ugo Bertolotti, di nuovo in forma ed entusiasta, la sua continuità. Sono piatti che partono da materie prime scelte sul mercato italiano ed europeo, utilizzano più ingredienti, non rifuggono da salse e sughi, tendono alla ricchezza di sapori, alla costruzione barocca. Una cucina piena cui a volte sfugge l’immediatezza del sapore, la fragranza, ma che tuttavia recupera sul terreno del gusto. Locale accogliente, salette dorate con tavoli tondi, tovaglie e arredi preziosi, specchi, bei quadri alle pareti e la cortesia di mille attenzioni, dalla carta delle acque, ai pani (e focaccia, grissini appena fatti), ai consigli discreti e competenti. La carta dei vini è tra le più belle della città, forse non per estensione, ma sì per profondità e interesse verso i produttori, anche quelli locali.
LA CUCINA, I PIATTI - Proposte di terra e mare e, in visite successive, tanti assaggi. Significativi tra gli antipasti di mare, la tartara di branzino tiepida, con crema di vitello e cavolo, caviale italiano: là dove la crema spegne e addolcisce, il caviale mette in rilievo, alla fine sapori attutiti, ma buona gradevolezza. La triglia farcita con olive, acciughe e panna acida è appesantita dalla sfoglia croccante, resta intatto il carattere del pesce. Pienamente felice il bicchiere di seppie, latte vegetale, pomodoro, tartufo di mare in finissimo equilibrio di sapori. Le pappardelle cotte nello zafferano soffrono un’aragostella appena stopposa; meglio i tagliolini con bei gamberi e olive candite. Ai secondi lieve trancio di merluzzo fresco in crosta di riso, curry e caffè in armonia di spezie e profumi; buona qualità di branzino con scampi e bisque d’astice. Tra le carni, da ricordare il sontuoso osso buco caramellato dopo lunga e moderna cottura col suo midollo bruciato, foie gras, riso al limone.
PER FINIRE - Piccolo carrello dei formaggi con marmellate e melata: ottimi il Munster e il Camembert al Calvados. Altrimenti, la carta dei dessert: «Babele» è un semifreddo alla vaniglia con «ferranadrianesca» sfera di lamponi; crema bruciata all’arancia (molto dolce) con frutta disidratata; fondente al cioccolato con cialda di nocciole e salsa alla vaniglia; sorbetto tropicale con composta calda di frutta. Molti, grandissimi, rari distillati; la piccola pasticceria con frutta fresca.
NON MANCATE - Il bicchiere di seppie, l’ossobuco.
PAGHERETE - Menu degustazione 55 euro, alla carta circa 62 (bevande escluse). Disponibilità per celiaci e allergici, menu esposto, coperto abolito.
(recensito il 19/04/2007)
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