RISTORANTE CASTELLO
VIA MARTIRI LIBERTÀ 129,
VARANO MELEGARI
tel  0525.53156
chiuso a pranzo (tranne festivi),
lunedì e martedì

Cucina la tradizione a modo suo e va, solitario, per la sua strada Stefano Numanti. Solitario perché, da noi, sono pochi gli chef che, curiosi e appassionati, continuano come lui a esplorare e studiare le strade del gusto. Per il resto, invece, è in buona compagnia: quella dei suoi molti clienti che rendono necessaria, specie nei fine settimana, una previdente prenotazione. La tradizione al «Castello» significa territorio, suoi prodotti (fin dove si può), forma riconoscibile, struttura del piatto (fin dove si può), mentre l’orizzonte della sua geografia sembra chiuso nei confini della Val Ceno. Poi certi abbinamenti, certe tecniche, certi procedimenti (gambero e salsa d’acciuga, il ripieno liquido, piede di maiale farcito, lunghe e particolari cotture) rivelano, invece, che lo sguardo s’è puntato altrove, le tecnologie sono ben conosciute, la fantasia è nutrita di cultura gastronomica. La sala da pranzo è sempre quella: semplice, curata, belle tovaglie, il camino acceso.

LA CUCINA I PIATTI - i piatti Menu mensile, con prodotti di stagione, pochi piatti numerati (sedici, più cinque dolci), senza distinzione tra antipasti, primi, secondi quasi a suggerire una scelta libera da vincoli, se non da quelli del puro piacere. Come entrée torta con tosone e funghi porcini, poi il salume (produttori locali e scelta che varia tra quanto disponibile); la tartara di trota con verze e perfetto olio agli agrumi; l’elegante e piacevolissima mattonella tiepida di patata schiacciata, luccio, pomodoro confit e salsa al basilico. In quest’anno senza pioggia la zucca ha qualità molto alta: eccone il sapore preciso in equilibrati gnocchi con buon (accade raramente) tartufo nero della Val Ceno. I tortelli di pasta aromatizzata, da farina macinata a pietra, hanno ripieno liquido di Parmigiano giovane (punta di noce moscata e appena piccante) che si mescola nel piatto col ragù asciutto di maiale nero, verdure croccanti e un biscotto al Parmigiano per far scarpetta se si è particolarmente golosi – e qui è difficile resistere. Lo spiedino di gamberi al vapore è un po’ soverchiato dal sugo d’acciughe (a parte) di parmigiana memoria e polenta di gamberi arrostita; il piede di maiale disossato, avvolto in pancetta, farcito di gallina, su misticanza, sfumato con aceto di vino è puro piacere.

PER FINIRE - Parmigiano dell’alta Val Ceno, dolci con frutta fresca (mele locali), la classica pagoda al cioccolato, lo zabaione al Cognac, il gelato di crema. Cantina di grandi scelte, annate, piccoli produttori e del territorio (Podere Predarolo, la semiclandestina Gruppetto, il varanese passito di Pantelleria «Fermatemi che volo» di Dallara).

NON MANCATE -Tortelli al Parmigiano liquido, piede di maiale disossato e farcito.

 PAGHERETE - circa 55 euro (bevande escluse), coperto abolito, menu esposto.

(recensito il 25/10/2007)

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