Locanda del sale, semplicemente qualità
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Cucina di più che discreta qualità |
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Cantina buona |
Cambia gestione ed è una bella sorpresa quella che si trova alla «Locanda del sale»: una coppia appassionata di cucina, attenta alla qualità, al territorio - e non sarà allora difficile, partendo da questo presente, pronosticare un futuro sicuro.
Bei locali, accoglienti, coi camini accesi e, all’ingresso, l’affettatrice e, coperti da un canovaccio, morsa e prosciutto che fanno pregustare il taglio a mano, vera marcia in più per un esemplare di qualità. Sono pochi i ristoratori che lo fanno, negando così al cliente il piacere di una fetta tagliata seguendo le fibre muscolari, con spessore sottile e diseguale, più consistente in bocca, più ricca di aromi, con le caratteristiche del grasso (morbidezza e dolcezza) perfettamente fuse alla parte magra. Specie per un prosciutto di stagionatura media o lunga (ma non troppo, per favore, fermiamoci attorno ai tre anni, che poi, in genere, la qualità cala), la coltellina resta lo strumento ideale per esaltarne al meglio le qualità organolettiche.
La cucina, i piatti
Piccolo, agile menu d’ispirazione moderna, fatto di non più di quattro/cinque piatti per voce, sempre ben presentati, fatti con mano leggera e gentile, attenta alle cotture, ai profumi e ai sapori delle erbe e delle spezie, con un gusto complessivo tendente al dolce, al rotondo.
Ecco, per antipasto (8-13 euro), un buon sformato di ceci con cipolla e pancetta croccante; i radicchi col lardo; la degustazione di prosciutto: affettati a macchina il 20 e 30 mesi, al coltello il 36 mesi. Era tagliato nel fiocco il più giovane ed aveva il sapore caratteristico di quella parte; dolce, di molta eleganza il trenta mesi; sapore e colore intenso, pieno, gradevolissimo il più vecchio.
Curiosi tortelli col ripieno di castagne e mele cotogne bisognosi di essere messi a punto, perché l’acidulo e il dolce restano slegati e i sapori non si fondono; ottima la pasta dei ruffianissimi tagliolini al debole tartufo dei nostri monti.
Chiudono le proposte dei primi (9-11 euro) le pappardelle al sugo di lepre.
Ai secondi (12-18 euro), filetto di maiale alle erbe provenzali; leggero e dalla carne un po' asciutta lo stracotto di cinghiale con polenta taragna (mais, grano saraceno e formaggio); cottura precisa per la tagliata di fassone del Presidio Slow food oppure filetto e tagliata di manzo irlandese, sempre sulla pietra lavica.
Per finire
Formaggi con mostarde o dolci (5 euro): crema al mascarpone con 45 spezie; lieve tiramisù; mousse al cioccolato con sale dolce; pere cotte nella fortana; sbrisolana; cannoli alla siciliana con confetture di rosa e violetta. Piccola, intelligente carta dei vini e delle birre; un buon caffè. Il conto (4 piatti) è attorno ai 40 euro, bevande escluse. Menu non esposto, coperto abolito, ingresso e bagno comodo.
Non mancate
Prosciutto, tagliolini
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