Merluzzo per la Vigilia. Ma come non t'aspetti
Per la vigilia di Natale, si sa, dalle nostre parti si è sempre rispettata la tradizione della cena di magro. E il merluzzo, almeno per chi mantiene gli usi di un tempo, è un classico protagonista. Ma questa volta il merluzzo, anzi meglio il baccalà, si veste di un abito particolare. Decisamente molto più sontuoso.
Questa proposta la dobbiamo allo chef 35enne Giulio Terrinoni, cuoco del ristorante «stellato» Acquolina di Roma e membro dei JRE, Giovani Ristoratori d’Europa.
«Quella che propongo ai lettori della Gazzetta di Parma è semplicemente una torta di patate e baccalà facilmente realizzabile, golosa e di sicuro successo. Si può servire come antipasto o come secondo piatto e, se si ha un minimo di budget in più, consigliamo di guarnirla con del tartufo. E in questo caso sarebbe perfetta anche per la ricca cena di Capodanno», spiega Giulio Terrinoni.
Un ricco antipasto
Per realizzare questo piatto occorrono per la torta:
2 kg di patate rosse grandi, 1,2 kg baccalà dissalato, 2 cipolle ramate.
Per la liaison:
250 ml di panna, 250 ml di latte intero, 120 g di tuorlo, 100 g parmigiano, 1 g pepe, 5 g sale.
Per la bagna cauda:
500 ml di panna, 6 spicchi di aglio, 10 alici sott’olio, vino.
Il procedimento prevede di partire da una teglia foderata da carta da forno, in cui coprire il fondo con le patate tagliate all’affettatrice con misura 0.9.
Quindi ricoprire con il baccalà tagliato a cubetti molto piccoli e la cipolla tagliata all’affettatrice con misura 0.4.
Poi mettere due mestoli di liaison su tutto il fondo. Per la preparazione della liaison sbattere le uova, aggiungere la panna e il latte e girare. Poi aggiungere il parmigiano, il sale e il pepe.
A questo punto fare il secondo strato di patate, mettendolo nel senso opposto al precedente e continuare come in precedenza fino ad arrivare a cinque o sei strati di patate sempre alternati.
Chiudere la teglia con carta stagnola e cuocere per 3 ore in forno a 150 gradi.
Intanto preparare la bagna cauda:
pulire l’aglio e privarlo dell’anima e sbollentarlo per almeno otto volte cambiando sempre l’acqua.
In una pentola mettere olio, aglio e le alici, a fiamma bassa
Far soffriggere leggermente e sfumare con il vino. Una volta evaporato quest’ultimo, aggiungere la panna e far ridurre del 50% ed emulsionare.
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