Vino, pane casareccio e profumo d'Abruzzo

La soppressata o sopressa è un salume molto diffuso che, però, assume connotazioni molto diverse a seconda delle regioni, mantenendo come «fil rouge» solo il fatto di essere schiacciato.
La più nota è certamente quella calabra, ma l’Abruzzo vanta una lunga tradizione in merito, soprattutto nelle zone del teatino, dell’Alto Sangro e dell’Aventino. Anzi, la soppressata abruzzese è particolarmente pregiata in quanto prodotta esclusivamente con tagli nobili di suino.
Le carni magre, infatti, di spalla, lombo, pancetta e prosciutto (minimo 40%) vengono accuratamente rifilate quindi macinate finemente. All’impasto si aggiungono sale, pepe, a volte un po’ di vino bianco, e dei cubetti di lardo interi.
L’insaccatura avviene in budello naturale (suino o bovino) chiuso alle estremità con lo spago e, dopo un paio di giorni di asciugatura, il salame viene pressato per circa una settimana al fine di conferirgli la tipica forma schiacciata, da cui il nome.
Questa pratica serve a eliminare tutta l’aria presente all’interno del budello, che potrebbe compromettere la bontà delle carni. Inoltre, un tempo, la schiacciatura veniva effettuata con tavole di legno ma, anche in questo caso, le moderne norme sanitarie che arrivano a calpestare la tradizione, hanno imposto l’uso di reti di acciaio. Dopo la pressatura, quando il salame ha preso la forma di parallelepipedo, è lasciato stagionare appeso per un paio di mesi. Va consumato entro l’estate ma, come accade per diversi salumi abruzzesi, la conservazione sott’olio o nello strutto ne prolunga la vita. La Soppressata abruzzese è caratterizzata da un sapore delicato e una buona consistenza gustativa, per questo si consuma a fette di medio spessore insieme a pane casareccio e al fianco di un calice di vino bianco giovane e fresco. An. Gri.

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