Solo fumo, niente arrosto. E la magia di un pesce rosato
di Chichibìo
Indossa un camice bianco di quelli usa e getta e controlla con molta cura che la legna bruci lentamente. Un tubo flessibile collega la stufa con una specie di armadio a due ante, aperto sul fondo da cui poi esce il fumo: dentro, appesi come abiti, si stanno affumicando le «baffe», i filetti di salmone. Nel cortile della sua industria di impianti per verniciare, Claudio Cerati sta officiando, come ormai da qualche anno e sempre con la stessa fedele squadra di amici, il rito della «salmonatura». «Per me - dice - quest’appuntamento è come quando si uccide il maiale, solo che al posto di salami, pancette e cotechini qui si affumicano e preparano baffe di salmone da regalare agli amici e da gustare nei pranzi delle feste. La mia passione per il cibo e per il vino è, come per molti parmigiani, un’eredità di famiglia che ho cercato di far fruttare viaggiando e praticandola con gli amici. L’idea di affumicare è nata per caso: al ristorante, il cameriere, che serviva salmone marinato, spiegò che quel procedimento altro non era che la fase precedente l’affumicatura. Mi sono incuriosito e il giorno dopo ho acquistato in pescheria un filetto di salmone, l’ho messo a marinare con sale e zucchero per 24 ore, poi ho fatto fuoco nella griglia e con un affumicatoio improvvisato ho fatto il mio primo salmone. Con grande sorpresa, mia e degli amici, il risultato era buono: il salmone aveva un sapore delicato, un fumo leggero che non stancava, una buona consistenza della carne. Mi sono convinto che la strada era giusta e quell'esperimento è diventata una tradizione natalizia. Ogni anno aumentavano i salmoni, così ho razionalizzato i processi: ho fatto fare una vasca in acciaio inox per la marinatura a secco e un affumicatore per appendere i ganci con le baffe. Faccio fumo con legna di faggio molto stagionata, perché non si crei condensa che può dare odore di fuliggine e rovinare tutto. La sfufa va tenuta con fiamma bassa, una buona base di braci e molta attenzione nel dare aria: il fumo si raffredda nel tubo flessibile, prima di entrare nella affumicatoio dove i salmoni sono appesi in modo che non si tocchino e dove restano circa un’ora. Nella fase finale aggiungo al fuoco qualche foglia di alloro e qualche altra cosa segreta, per aromatizzare. La marinatura a secco dura trenta ore, è fatta con sale marino grosso e zucchero semolato in eguale quantità: il liquido che si forma scola da un foro centrale e il salmone resta asciutto. Poi le baffe vengono lavate con acqua fresca, appese ad asciugare 12 ore e quindi affumicate.
Si staccano i salmoni, si mette un pizzico di mistura di pepe di vari tipi, foglie d’alloro e via sotto vuoto. Dopo una decina di giorni il fumo si è ben distribuito nella carne e il salmone è pronto da mangiare».
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