di Andrea Violi

I gusti della gente cambiano nel tempo. Si tende a preferire una cucina semplificata. I menu dei ristoranti fanno lo stesso: un po' assecondano ciò che la gente vuole, un po' giocano d'anticipo. E alla fine certi piatti diventano “di una volta”: c'è chi li ricorda, magari c'è chi li cucina in casa saltuariamente, ma alla fine cadono nel dimenticatoio.
«La cucina ritrovata» si propone come una sorta di antidoto a tutto ciò. Curato dal giornalista Andrea Guolo, il libro va alla scoperta dei piatti tradizionali, che sono parte della cucina regionale italiana ma col tempo diventano sconosciuti ai più. E i ristoratori che li propongono diventano, loro malgrado, custodi di quella tradizione.
Il volume «La cucina ritrovata», in libreria dal 23 gennaio, propone in 344 pagine le recensioni dei lettori de www.ilmangione.it. Una soluzione a metà fra il ricettario e il libro di racconti. Nato nel 2001, il portale - di cui Guolo è direttore - ospita le recensioni dei lettori su ristoranti, locande e agriturismi di tutte le province. Da quel “patrimonio” di cultura popolare che il pubblico esprime è nato il libro edito da Morellini che rilancia 80 piatti dimenticati della nostra cucina, scovati fra osterie e trattorie proprio dai “Mangioni”. La casistica è ricca, dalla sbira di Genova al risotto con le secoe a Venezia, dalle cee finte a Livorno ai garagolli in Romagna. E poi l’arzilla laziale, i mugliatelli cas’ e ovo campani, i cecamariti pugliesi e i busiati al rungo trapanesi. «Il libro - dice il comunicato di presentazione - scritto con passione da reporter non professionisti e seguendo uno stile tutt’altro che pedante o accademico, alla fine diventa qualcosa di più di un semplice ricettario o guida alla ristorazione. Dipinge, tramite il cibo, uno spaccato di storia e società del nostro amato Paese, che non ha eguali al mondo per la varietà della propria offerta enogastronomica».

Ma perché certi piatti cadono nell'oblio? E in che modo si può tenerne viva la memoria? Lo spiega il curatore del volume Andrea Guolo, che ha accettato di rispondere alle domande di Gazzettadiparma.it:

Andrea Guolo, perché «La cucina ritrovata»?
Il libro raccoglie le schede di 80 piatti della tradizione, “dimenticati” dalla nostra ristorazione per diverse ragioni. Le principali sono:
a) costano troppo e rendono troppo poco;
b) il cliente tende a non ordinarli più, per cambio dei gusti o delle mode;
c) gli ingredienti sono difficili da reperire.
Ho quindi chiesto ad alcuni dei recensori del sito ilmangione.it, di cui sono direttore responsabile da 8 anni, di girare per i ristoranti e trovare quelli più suggestivi e interessanti. Ciascuna scheda è suddivisa in tre parti: la descrizione del piatto, la ricetta (che ognuno può provare a preparare in casa propria) e la recensione del ristorante dove lo abbiamo ritrovato. Non ci sono foto, per scelta precisa: non vuole essere un ricettario, bensì un “racconto”, a tratti divertente, di un mondo che stiamo perdendo e che vale la pena di recuperare, perché attraverso il cibo riscopriamo anche noi stessi e la nostra storia.

Com'è nata l'idea di questo volume?
L'idea è nata assieme all'editore, Mauro Morellini. I “mangioni” l'hanno sposata con sorprendente entusiasmo e questo è il risultato. Non era così scontata la sua riuscita, perché i “mangioni” sono appassionati, non professionisti. Ma la passione è il motore che fa girare il mondo!

Come hanno raccolto le informazioni, i “mangioni”?
Nella maniera più “antica” che insegnano le scuole di giornalismo: chiedendo agli amici/conoscenti e girando per i ristoranti. Alcuni avevano già le idee chiare in partenza, perché certi piatti li avevano provati in altre situazioni e hanno approfittato dell'occasione per una nuova visita al ristorante in questione.

Trattandosi di reporter non professionisti, si può pensare che i contenuti siano poco verificati o poco affidabili. Lei cosa risponde?
Il rischio c'è anche quando se ne occupano i professionisti, vedi i casi di guide autorevoli che recensiscono ristoranti mai aperti o chiusi da anni... Il nostro obiettivo non era quello di attribuire punteggi o costruire classifiche, bensì di offrire un contributo alla tutela della tradizione e della riscoperta di ricette non necessariamente “antiche”, ma fatte “come Dio comanda”. Una provocazione: il piatto scelto per Milano è la “cotoletta alla milanese”, che non è certo dimenticato dalla ristorazione... anche se... quella “autentica”, costoletta di vitello con osso, alta (non battuta, mai!), impanata e fritta nel burro, ormai la fanno veramente in pochi. Domina la versione “orecchia di elefante”, che con la vera cotoletta alla milanese c'entra come i cavoli a merenda, giusto per stare in tema.

Quali sono i piatti più “strani” che avete scoperto? O comunque le cose più “inaspettate” emerse da questa indagine?
Partiamo da quella più “attesa”: il predominio della frattaglia come ingrediente base per le ricette in via di estinzione, perché sicuramente il gusto del cliente e le esigenze salutistiche non vanno d'accordo con cervella, rognone, trippe e via dicendo.
Tra le inattese parlerei della maggior difficoltà di trovare piatti veramente dimenticati al sud, dove forse la tradizione è più radicata che al nord e quindi i ristoranti hanno conservato le ricette, anche perché le materie prime di un tempo sono maggiormente disponibili.

Molti dei piatti sono strani... quello che però mi ha sorpreso di più sono le “cee finte” di Livorno, perché hanno una storia bellissima, che vorrei quasi definire “epica”. Si tratta degli avanotti delle anguille che i pisani pescavano sull'Arno e preparavano da secoli alla loro maniera, fino a quando l'inquinamento prima e il divieto di pesca per la sopravvivenza ittica poi non glielo impedirono. Allora si fecero sotto i livornesi che, per sgarbo agli odiati cugini, si misero a importare gli avanotti dalla Francia. Costavano carissimi, ma i livornesi sono gente di mare, quindi prodighi, e poi non c'è prezzo che tenga quando c'è lotta di campanile! A un certo punto però, quando le quotazioni degli avanotti diventano insostenibili pure per loro, sai cosa si inventano? Prendono la razza, che costa due lire, la sbollentano e rompono la polpa a filettini. Beh... quei brandelli di razza sono uguali agli avanotti! Ed ecco allora le cee finte. Ecco, in questo piatto secondo me c'è molto della storia d'Italia: rivalità, identità, ingegno.

Quanta Emilia c'è in questo libro?
Essendo i “mangioni” per la stragrande maggioranza lombardi, le regioni più rappresentate sono Lombardia e naturalmente Liguria. Ci sono comunque tre schede per l'Emilia e tre per la Romagna. I piatti che abbiamo scelto per l'Emilia sono la “picula ad caval” per Piacenza, la “salsiccia gialla” per Modena (unico salume estinto d'Italia) e i “malfattini” per Bologna.

Si trova anche Parma fra queste pagine?
Con 80 schede a disposizione, non potevamo comprendere tutte le province italiane. Parma per questo giro resta fuori, magari la recuperiamo nel prossimo volume...