di Errica Tamani

La Bassa come il Texas o il Mississippi. Non solo una questione di somiglianza panoramica, i paesaggi piani e lenti, mollemente attraversati da grandi fiumi, ma anche un curioso feeling gastronomico.  Un classico piatto della nostra Bassa, ancora mantenuto da poche trattorie, il pesce gatto fritto è considerato la quintessenza dei piatti del Sud degli Usa, alla stregua del pollo fritto, del tè dolce e degli “hushpuppies”, ossia, le frittelle calma cuccioli.  Considerato una volta cibo per poveri, oggi molti chef del profondo Sud degli Stati Uniti continuano a inventare nuovi modi di cucinare e mangiare questo pesce.
Come succede per gli hamburger, sono numerose le catene di negozi specializzati nella frittura del pesce gatto. In genere alla base del “fried catfish” ci sono pesci provenienti dai molti allevamenti sparsi in Louisiana, Texas, Arkansas, Mississippi che forniscono una materia prima che crescendo in acque pulite non ha quel sapore di “pantano” poco piacevole. Spicca invece la dolcezza della carne bianca, poco grassa e delicata.
A testimoniare la diffusione del fritto di pesce gatto negli stati confederati, il libro “La Cucina Tex-Mex” scritto da Laurel Evans, edito da Ponte alle Grazie. Generazioni di bambini, sottolinea la scrittrice texana, sono cresciuti pescando pesce gatto nei torrenti. In Texas si consuma un quarto del quantitativo totale di pesce gatto consumato in tutti gli Stati Uniti.
Pare che il sistema migliore per assaporarlo, sia friggerlo con cura cercando di ottenere una crosticina croccante fatta di farina di mais.
Vediamo la ricetta originale per 4 persone: 500 g di filetti di pesce gatto tagliati a metà per il lungo, 200 g di farina di mais; 2 cucchiai di farina 00; 120 ml di latte; 1 uovo; 1 pizzico di peperoncino; 1/2 cucchiaino di aglio in polvere; 1 cucchiaio di paprika, sale; pepe e olio di semi d’arachidi.
Si sala e si pepa il pesce. Si scalda una padella per friggere con 8 cm di olio. In una ciotola si sbatte l’uovo col latte, in un’altra si mescolano le farine, l’aglio la paprika il peperoncino e un po’ di sale. Si tuffano i filetti nell’uovo, si passano nel mix di farine e si friggono nell’olio caldo (190° C), cuocendoli sino a che non saranno dorati da entrambi i lati (4-6 minuti).
Si scolano su carta da cucina e si servono. Non senza il più classico degli accompagnamenti, cioè gli hushpuppies che pare servissero agli schiavi in fuga per far tacere i cani.
In Texas queste frittelle sono arricchite da cipolle e jalapeños. Si miscelano 100 g di farina di mais, 50 g di farina 00, 1 cucchiaio di lievito in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio; 1 cucchiaio di zucchero.
Si sbattono 120 ml di latte, sale, 1 uovo, 1 peperoncino jalapeños tritato e 1/2 cipolla tritata e si versa il composto sulle farine , mescolando poco.
Quando l’olio d’arachide sfrigola, si friggono alcune cucchiaiate di pastella e quando sono dorate si tirano su.
Manca solo la salsa tartara e il pesce gatto fritto con le frittelle fa volare in America.