Simbolo per eccellenza dello stile alimentare a stelle e strisce, quello rappresentato dai cosiddetti “fast food”, in Italia l’hamburger oggi pare vivere una seconda vita che lo porta a proporsi come cibo gourmet, lasciandosi alle spalle una fedina gastronomica di dubbia fama. Lungi dal clima dei recenti scandali Usa, per cui il 70% degli hamburger venduti nei loro supermercati sarebbero costituiti da carne addizionata alla cosiddetta «melma rosa», una poltiglia ottenuta dalla triturazione di ciò che rimane dalla macellazione e disossatura dei capi di bestiame, lavata con ammoniaca e messa in percentuali variabili nella carne macinata (operazione legale, ma non da dichiarare obbligatoriamente in etichetta), l’hamburger di moderna concezione si è rifatto i connotati, a cominciare dalla cura prestata nella selezione della carne, per passare agli altri dettagli: pane, salse e optional di qualità. Sono nati di conseguenza locali che celebrano il rituale dell’hamburger abbinandolo al concetto di salute e benessere, utilizzando ingredienti selezionati. Un esempio è il milanese «Ham Holy Burger» (Via Palermo 15), tempio della polpetta di carne di Fassona da Presidio Slow Food, variamente insaporita e abbinata a salse appetitose, insalate e verdure fresche. A Torino, «La Granda in mezzo al pane» (Piazza Solferino 16/a) è la casa dell’hamburger in versione «sana, pulita e giusta». Qui nel «made in Eataly», la carne bovina piemontese dell’azienda omonima si unisce al pane da farine macinate a pietra, a salse biologiche e verdure fresche italiane. Ricetta simile, che parte da carne piemontese, anche per l’altro torinese «M**Bun» (Corso Siccardi 8/A), realtà votata alla ricerca della qualità per il panino di origine tedesca ormai naturalizzato statunitense. Per non parlare degli chef famosi che si sono cimentati in letture gourmet della celebre polpetta: dall’hamburger di manzo con chips di patate alla paprika ideato da Andrea Berton, all’hamburger di manzo, foie gras, puntarelle, salsa al pomodoro piccante, senape e valeriana di Guido Havercock del ristorante «I Portici» a Bologna. E anche noti macellai hanno dato il loro apporto, cercando il mix giusto di tagli, puntando su certe razze bovine piuttosto che su altre. Ricordiamo ad esempio il «Damburger», di pregiata razza Limousine, composto con punta di petto, pancia, collo e spalla griffato dai celebri macellai Damini di Arzignano (Vicenza). E spostando lo sguardo dall’erba del vicino al nostro giardino, pure alla macelleria Baccanelli (Via La Spezia 216), generalmente il fine settimana, da giovedì a sabato, preparano uno speciale hamburger New York, una «svizzera» di carne bovina di razza americana, Black Angus, condita solo con un pizzico di sale e realizzata in formato alto due dita con effetto «acquolinante» per i carnivori. Il resto, per avvicinarci a questa nuova ondata che fa dell’hamburger un cibo gustoso, ma anche più salutare, lo possiamo fare a casa, puntando su ingredienti di qualità e condendo il tutto con un pizzico di fantasia.