Bisogna mangiarne di più. Al posto della carne o, meglio, alternandoli ad essa e variando così la dieta. Erano la carne dei poveri, non erano e non sono certo poveri di sapore.

Ed ora a loro Donatella Nicolò dedica appunto «Il libro dei legumi, ricette moderne per antichi sapori» (pag.197, euro 16, Ponte alle Grazie editore). Fagioli e fagiolini, ceci e lenticchie, piselli, taccole e fave, soia, lupini e carrube e tutti i cereali. Sono duttili i legumi e vanno d’accordo con tutti: col pesce e la carne, con le verdure e la pasta; coprono il panorama gastronomico di tutto il mondo, si prestano a preparazioni esotiche e sono sempre nuovi nei piatti della tradizione e della memoria.

Freschi in stagione, conservati secchi, surgelati o in scatola tutto l’anno. Sono una scorta e una ciambella di salvataggio sicura, quando basta un barattolo di ceci e un po' d’olio per una cena d’emergenza. Sono ricchi di proteine, hanno pochi grassi (tra cui omega 3 e 6), molte fibre, sostanze antiossidanti: sono, insomma, un ricco e variato assortimento di principi salutari.
Il libro racconta la storia di ognuno di essi e ne descrive le caratteristiche, guida il lettore nella scelta e nella preparazione; poi detta ricette moderne secondo la scansione classica di un pranzo, seguendo le stagioni e segnalando quelle adatte a chi predilige una dieta vegetariana. E proprio tra queste segnaliamo la ricetta fresca, semplice e estiva dei «Paccheri con crema di peperoni e ceci».
Ingredienti: 300g di paccheri, 3 peperoni gialli, 150g di ceci lessati, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di menta, 6 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine, sale e pepe.

Sistemate i peperoni su una placca foderata con carta da forno e fateli cuocere in forno caldo a 200° girandoli spesso per 30-40 minuti, fino a quando cioè la buccia risulterà uniformemente annerita, quindi avvolgeteli singolarmente in un foglio di alluminio e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente: in questo modo la buccia verrà via molto facilmente. Spellate poi i peperoni, privandoli anche del picciolo con i semi e frullateli nel mixer con l’aglio sbucciato e privato dell’eventuale germoglio interno, 4 cucchiai di olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Cuocete i paccheri in acqua bollente salata, scolateli conservando un po' della loro acqua di cottura e mescolateli delicatamente in una ciotola con la crema di peperoni. Unite i ceci e le foglie di menta spezzettate e completate con l’olio rimasto, eventualmente con un po' dell’acqua di cottura tenuta a parte, se necessario, e un po' di pepe. Ch.