Nei trattati antichi, questi pesci turchini avevano il meritato diritto a distinzioni e classificazioni minuziose: acciuga o sardone da una parte, sardina o sarda dall’altra. E poi, marsconi, lattarini, melete…: oggi le ricette per le acciughe valgono, in genere, anche per le sarde e si chiamano così quelle cucinate fresche, mentre sardine sono quelle sott’olio.
La preparazione in «saor» (carpione) è tipicamente veneta e a Venezia, nella domenica della festa del Redentore, è tradizione mangiare in quel modo anche le sogliole. E’ una ricetta di fascino e fresca, certo adatta alla stagione calda.
Si inizia dalla doratura
S’inizia friggendo in olio d’oliva sarde fresche, pulite delle interiora, e infarinate. Quando sono dorate, si scolano, si asciugano con carta da cucina, si salano leggermente. Si friggono in altro olio, e a fuoco molto dolce, due cipolle bianche (circa la metà del peso del pesce), affettate sottili, finché non saranno trasparenti e dorate. S’aggiunge aceto di vino bianco (un bicchiere e mezzo), si fa bollire qualche minuto, si toglie dal fuoco. In una pirofila rotonda si sistema uno strato di sarde fritte, poi cipolle e aceto caldo e così via fino ad esaurire le sarde. Si termina con le cipolle e si unisce tutto il sugo rimasto. Si copre e si tiene a marinare per almeno due giorni in un luogo fresco, sempre lontano dal frigorifero.
Come sempre, sono previste alcune varianti. Invece di friggere la cipolla, si fanno sobbollire, in acqua e aceto, sedano, carota, cipolla, foglia d’alloro, cannella, garofano, coriandolo, grani di pepe, bacche di ginepro, quindi si versa sulle sarde fritte e si procede come sopra. Le ricette più antiche prevedono cipolle fritte con aggiunta di pinoli e uvetta sultanina, macerata nell’acqua e ben strizzata.
E in Sicilia si sposa alla pasta
Altra ricetta sontuosa che prevede l’uso di questo pesce è quella siciliana della pasta con le sarde.
Si puliscono 12 sarde fresche, si toglie lisca, testa, si tengono unite a libro; si soffriggono nell’olio (un paio di minuti), si asciugano, si mettono a parte. Nell’acqua salata, dove cuocerà la pasta, si fanno bollire 10 minuti alcuni rametti di finocchietto selvatico, si scolano, si tritano.
In un grande tegame si fa soffriggere una cipolla tritata, si aggiunge il finocchietto, una manciata di pinoli, una di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida, le sarde, il pepe e si fa cuocere lentamente per un quarto d’ora, schiacciando le sarde fino a ridurle in salsa. A parte si dissalano quattro o cinque filetti d’acciuga e si fanno sciogliere con un po’ d’olio; si aggiungono alla salsa di sarde, si mescola facendo andare ancora per 10 minuti, si mette una punta di zafferano (meglio alcuni stimmi sciolti in acqua).
Nel frattempo si calano i bucatini nell’acqua dove si è cotto il finocchietto. A questo punto, basterà condire la pasta al dente con la salsa di sarde, ma c’è chi vi aggiunge un trito di mandorle pelate e tostate, chi la mette in pirofila e al forno.
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