di Errica Tamani

Con i suoi due giorni dedicati alla celebrazione dei Santi e dei defunti, novembre è un mese dall’incipit davvero solenne. In particolare, la notte tra il primo e il due di novembre, giorno dei morti, si riveste di una sorta di alone magico. Secondo molte credenze popolari è proprio allora che le anime dei defunti tornano dall’aldilà. È da ciò che deriverebbero dunque tutte le usanze di lasciare sulla tavola della sera del primo novembre una serie di prelibatezze, ma a volte anche solo acqua, destinate a ristorare le anime dei morti dal lungo viaggio che hanno compiuto per ritornare da noi. Nella maggioranza dei casi, le bontà sul tavolo sono dei dolcetti, anzi dei biscotti.
A Parma, lo sappiamo bene, abbiamo i cosiddetti «ossi da morto», Ma in Emilia Romagna non siamo gli unici a cucinare biscotti. Se ne preparano anche a Comacchio e anche lì il nome è curioso, e con quel tocco simpaticamente funereo da famiglia Addams.
I punghèn di Napoleone
La forma poi è in perfetta sintonia col nome con cui questi biscottini sono noti: si tratta dei Punghèn Cmàciàis ad Séan Pièr, ossia di quelli che potremmo chiamare i Topini Comacchiesi. La nascita di questo dolce, secondo la leggenda, risalirebbe addirittura all’epoca Napoleonica e in particolare ai tempi dell’editto di Saint-Cloud, la celebre ordinanza del 1804 che stabiliva che le tombe venissero poste in appositi luoghi, i cimiteri, al di fuori delle mura cittadine. A Comacchio, mentre al passaggio delle armate napoleoniche veniva distrutta la chiesa di San Pietro, fu scelta come zona per sepoltura la valle di Raibosola, un terreno che affiorava dalla laguna. Le prime sepolture vennero attaccate dai topi e gli abitanti, che videro l’invasione come segno di malaugurio dovuto allo spostamento del luogo di sepoltura, iniziarono a rivolgersi con preghiere alla Madonna, protettrice di Comacchio.
Un dolcetto per esorcizzare
L’esito fu positivo e a ricordo di tale evento, in occasione del primo e del due novembre, qualcuno creò il famoso biscotto a forma di topino. In passato, si preparavano tanti biscotti quanti erano i membri della famiglia, in modo che ciascuno, mangiando il topino, potesse esorcizzare l’idea che si potesse ripetere l’affronto fatto ai defunti di Comacchio. La pasta del punghèn è a base di ingredienti semplici. Ci spiega come realizzarli la signora Anna Fantinuoli della Bottega di Comacchio (Via Pescheria, 3, Comacchio), il fulcro del recupero di questa golosa tradizione. Ecco la dose per 1 Kg di farina tipo "0": 400 g di zucchero; 250 g di burro; 6 uova fresche intere; 40 g di lievito; scorza di limone q.b. e uvetta sultanina per fare gli occhietti. Si mescola il tutto fino ad ottenere un impasto sodo, quindi si prende un pezzo di pasta più o meno di 50 g, poi lo si lavora tipo grissino con una lunghezza di 10 cm.
 Successivamente si prende un'estremità e la si sovrappone su se stessa in modo da lasciar fuori la testa del topino, su cui si andranno a mettere gli occhietti di uvetta. Sta nella vostra abilità riuscirci al primo tentativo. Si cuociono per 15 minuti in forno a 180°C.