Di Claudio Rinaldi

Una ne fa e cento ne pensa, Ivan. Dallo scambio di coppia (mortadella-champagne e ostriche-lambrusco) a «maiale si nasce, salame si diventa» (la maialata a modo suo: dalla mattina alla notte). Dalle bottiglie di bollicine aperte a sciabolate agli show in giro per fiere lungo lo Stivale. L'ultima scommessa è il Patata fatata, il locale che ha aperto qualche settimana fa a Milano Marittima e che ha trionfalmente inaugurato lunedì sera. Alla sua maniera, ovvio. Cioè, bagnando l'evento con fiumi di bollicine (e una carrellata infinita di leccornie). «L'obiettivo è sempre quello: far stare bene la gente – dice lui –. Ottimi prodotti, serviti con professionalità e simpatia». Formula semplice (a parole) e di grande successo. Lo dimostra la fama conquistata sul campo dall'hostaria di Fontanelle (una grossa fetta di merito va alla moglie Barbara, regina della cucina), lo dimostra la popolarità di Ivan, anche oltre confine. «In Francia, nel mondo dello champagne, tutti conoscono Ivan», garantisce Florence Guyot, responsabile per l'Italia di Marie Stuard. «Per forza, con tutte le bolle che ho bevuto», scherza lui.
Il Patata fatata è un locale «modaiolo» nel centro di Milano Marittima (viale Ravenna 6 – tel. 0544/992620). Ivan lo ha preso in gestione insieme a Paolo Veronese (ex titolare dell'Hobby bar di Solignano), in collaborazione con Marco Del Bello, titolare di due «storici» locali di Milano Marittima, il Calumet e lo Zouk Santana (il primo «street bar» d'Italia). Insieme, hanno creato lo staff. «E' la cosa più importante – dice Ivan –. Qualsiasi cosa abbia fatto, ho sempre cercato di avere collaboratori molto preparati». In cucina, Giuseppe Tateo, giovane chef ma già di lunga esperienza, e Edward Sema; in sala, Rebecca Orrico (che lascia per qualche mese il suo «Movida» di Piacenza per partecipare all'avventura).  Il locale è aperto tutte le sere; a pranzo, su prenotazione, «secondo disponibilità dei titolari – scherzano Ivan e Paolo – cioè, se non abbiamo fatto troppo tardi la sera prima».
Aperitivi e cene. Quaranta coperti, una settantina con i tavoli all'esterno. La filosofia della cucina è una sola: «Prodotti eccellenti e vini all'altezza – spiega Ivan –. Siamo un posto per gente che ama star bene, per compagnie goderecce». Per chi alza troppo il gomito e non vuole mettersi al volante a tarda ora, un trattamento di favore all'hotel Saraceno. Il protagonista assoluto è il pesce: ma non mancano i salumi (che il menù garantisce «firmati» Hostaria da Ivan), che vanno fortissimo. Dai «nudi e crudi» (ostriche, tartufi, scampi e mazzancolle di Cesenatico) alle acciughe del mar Cantarbico. Dalla bottarga alla seppia, servita in «tre varianti»: le uova in insalata, la testa con i piselli e i tentacoli trasformati in piccoli hamburger scottati in padella. Per gli amanti della carne, un'insuperabile battuta di carne al coltello di Cazzamali. Il conto si aggira sui 50 euro (dall'antipasto al dolce), più il vino. Che è, da tradizione di Ivan, protagonista di primo piano dell'esperienza. Lunedì, all'inaugurazione, si è brindato per tutta la notte. Bollicine italiane, per cominciare:  rosé On attend les invites di Luretta, metodo classico Azienda Castelfaglia, Monogram '97 e Vigna del Cristo di Cavicchioli, brut metodo classico di Bellei, rosé (base Nebbiolo) di Ca du Russ. E poi, Francia: Marie Stuard, Deutz (brut classico e William Deutz millesimato), François Henry. Brindisi su brindisi. Con ospiti arrivati apposta dalla Francia, dall'Alto Adige (Karl Baumgartner, chef stellato del ristorante Schöneck di Falzes) e, ovviamente, da Parma. «Il Patata fatata sarà una botta di vita, per Milano Marittima – prevede Elsa Mazzolini, editrice e direttrice della rivista “La Madia” –. Questa è una piazza raffinata, ricca di ristoranti consolidati e che ogni anno presenta novità. Ma c'è sempre spazio per gente come Ivan. Il suo segreto? Semplice, abbinare grandi prodotti, grande professionalità, grande passione. E la generosità di spendersi per gli amici, per i clienti. Questo paga sempre».