Quello "spaccaballe" di Pepén che ha preso tutta Parma per la gola
di Sandro Piovani
Partendo da Piazza Garibaldi, qualunque strada si imbocchi si sbatte contro una “panineria” storica. Walter, Fontana e Pepén sono alcuni dei punti cardinali di questo nostro cammino. Basta avere quel pizzico di naso che, in questi casi, è meglio del Tom-Tom. I profumi della cucina “fast” ma di qualità si spandono ampi da borgo Sant'Ambrogio. Ecco Pepén, storico rifugio dei gourmet del panino. Dove, se non è ora di punta, il pasto fast può trasformarsi in una lenta ed appassionata chiacchierata sulla storia di questo locale.
«Era nato come dopo teatro - spiega Giancarlo Peschiera -. Nel ’53 Pepén l’ha trasformata in paninoteca che arrivava ancora sino al dopo teatro. Poi pian pianino abbiamo accorciato gli orari, diventando tavola calda. E da 25 anni è solo paninoteca. Abbiamo sempre continuato sulla linea di Pepén, della vecchia paninoteca».
La “carciofa” e lo “spaccaballe” sono i cavalli di battaglia del locale. E, visto che parliamo di panini, ci occupiamo del secondo. «Dopo averlo proposto ad un nostro cliente, tutti volevano questo panino. Anche a me, anche a me, anche a me... E che “spacabali”… Così è nato il nome»: sorride compiaciuto Giancarlo, affiancato dai più giovani, ma ormai esperti, Riccardo Meneguz e Stefano Ferrari (tutti insieme nella foto). «Lo “spaccaballe” nasce da Gino Ferrari. Dall’arrostino abbiamo aggiunto un ingrediente, poi un altro. Per ultimo il piccantino che una volta non si metteva. Adesso lo vogliono un po’ tutti». Un panino che ha sfamato Parma. Forse tutta. «Si può dire che mezza Parma sia passata di qui almeno una volta. In certe famiglie arriviamo alla quarta generazione». Un panino che non potete assaggiare la domenica e il lunedì, visto che “Pepén”, in quei giorni, chiude. Per aprire dal martedì al sabato, dalle 8,30 alle 19,30.
La ricetta: arrosto di maiale, insalata, pomodoro, maionese, ketchup e peperoncino fresco. Il pane, svuotato della mollica, viene leggermente tostato alla piastra. Poi farcito con le salse (una per fetta di pane) con una foglia di insalata e il pomodoro. Quindi l'arrosto e una spruzzata di peperoncino. Buono e appetitoso. E ad ogni boccone ogni gusto è rappresentato. In abbinamento una semplice Malvasia. Per una merenda parmigiana.
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