di Chichibìo

Degustazione con la scossa e poi una decina di secondi di oscillazioni: eravamo al sesto piano, nella sala più grande della «Gazzetta», quando venerdì scorso ha tirato i suoi botti poco carnevaleschi questo terremoto che sembra non volerci abbandonare. Panico per qualcuno, sangue freddo e consapevolezza di essere in un edificio sicuro e antisismico per gli altri. Per stare tranquilli, mentre le luci continuavano ad oscillare, è stato prudente scendere le scale di sicurezza e ritrovarsi, tra impiegati e giornalisti, all’aperto nel parcheggio del giornale. Qualche battuta, qualche sigaretta per riprendere colore e allontanare la paura, poi la risalita per cominciare la nostra prevista degustazione di chiacchiere. Queste sì carnevalesche: leggere, friabili e perfette a fine pranzo con un goccio di moscato frizzante o di malvasia dolce.

Il nostro scopo, come sempre quando si organizzano cose simili, è quello di fotografare una realtà, di analizzarla insieme a persone variamente competenti e di renderne pubblicamente conto per stimolare il desiderio di migliorare e di dare impulso alla cultura del cibo che nel nostro territorio ha salde radici, ma che spesso sembra essersi seduta su facili allori. Seguendo un percorso ormai rodato, abbiamo scelto dieci luoghi dove acquistarle: sette tra le più note pasticcerie, due gastronomie e una panetteria dove in passato abbiamo avuto buone sensazioni. Come sempre accade, si tratta di scelte arbitrarie che certo dimenticheranno qualche ottimo facitore di chiacchiere: siamo pronti ad accoglierlo in una prossima occasione se vorrà segnalarsi.

Abbiamo acquistato i nostri dolci pacchetti in forma anonima, dunque senza specificare che sarebbero serviti per una degustazione, nella tarda mattinata di venerdì 27 gennaio: la degustazione si è poi tenuta nel primo pomeriggio dello stesso giorno nella sede del giornale. Tanti pacchetti (otto rispetto ai dieci previsti: in alcuni casi le chiacchiere non erano disponibili) resi anonimi e numerati da Paolo Micheli (dell’«Accademia italiana della cucina») e da me, che non abbiamo espresso giudizi o voti, e che eravamo gli unici a conoscerne la provenienza. I degustatori hanno successivamente assaggiato «alla cieca» le chiacchiere fritte e le hanno valutate utilizzando i voti «scolastici» da 1 a 10, dove la sufficienza è fissata a 6: il voto finale ha tenuto conto di aspetto, friabilità, leggerezza e sapore.

Nel fare la media dei voti si è escluso, per ogni concorrente, il punteggio più alto e quello più basso. Il gruppo dei degustatori era composto da sei cuochi di trattorie e ristoranti parmigiani dove i dolci tradizionali sono tenuti in particolare conto e molti dei quali non avevano mai partecipato alle nostre degustazioni. Si tratta di Catia Affanni della trattoria «Milla» di Sala Baganza, di Lucetta Campanini della «Trattoria del Ducato» di Parma, di Davide Censi degli «Antichi sapori» di Gaione, di Antonio Di Vita di «Parma rotta», di Matteo Ugolotti dei «Due platani» di Coloreto, di Giuliano «Ciccio» Zerbini della «Porta di Felino» di Viarolo.
La classifica premia le chiacchiere della Gastronomia Poletti (voto 7.38), che avevano (nei commenti dei degustatori) forma classica e regolare, friabilità, intenso e buon sapore. Seguono, a pari merito (voto 6.50), Pasticceria Cocconi (friabili e discreto sapore) e Pasticceria Santa Cristina (bella forma, croccanti). Le altre chiacchiere (una sufficiente, le restanti al di sotto della sufficienza), per la giuria avevano, in genere, sapore piatto, alcune erano fatte male e dunque poi difficili da friggere, altre risultavano unte e lo zucchero a velo era come incollato alla pasta; si è notato qualche nota ossidata e sentore chimico, odore di olio non freschissimo, poca ricerca e nessun tentativo di migliorare lo standard corrente.