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Non ci sono più le brioche di una volta? La lettera

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Egregio direttore,
mi permetta in tempi tanto delicati dal punto di vista socio economico di affrontare un tema futile e leggero. Il problema sono le brioche, o croissant che dir si voglia, presenti nelle vetrinette dei bar o delle pasticcerie della nostra città. La maggior parte degli esercizi utilizza quelle surgelate che, una volta messe in forno, riprendono vita gonfiandosi. Questo avviene nella migliore delle ipotesi, spesso prendono le sembianze di siluri afflosciati. Altri utilizzano scappatoie facendo passare per brioche dei panetti lisci in superficie la cui pennellata di tuorlo contribuisce a renderli traslucidi al riflettere della luce. All’interno poi la marmellata o la crema, spessissimo di bassa lega, abbondano o scarseggiano in un trionfo di pasta asciutta come carta assorbente. Lasciamo da parte il discorso della freschezza, dando per scontato che in un bar, la mattina presto, il croissant sia da poco sfornato (anche se in certi casi non è così), ma perché negli ultimi anni il croissant assomiglia sempre di più ad una fetta di pandoro? Ricordo con nostalgia quelle mattine in Versilia in cui mia mamma mi faceva trovare nel sacchetto bianco di carta fantastiche brioche imbrunite in superficie, di quelle che si sfogliavano lasciandomi frammenti di sfoglia attaccati alle dita. All’interno erano praticamente cave, con una farcia profumata, equilibrata nel sapore e nella quantità. Parlando con un amico pasticcere mi è stato detto che i tempi sempre più ristretti e la produzione frenetica inducono ad abbandonare la ricetta tradizionale con tempi di lievitazione lunghi evitando anche di ripiegare su sé stesso più volte l’impasto, metodo che sta alla base dell’antica ricetta. Il «problema» è dovuto anche al fatto che a causa dei ritmi di vita sempre più forsennati sono nate pasticcerie e forni per la grande distribuzione che consegnano direttamente ai bar, dimenticando in modo palese la cura per il dettaglio. Poco male, il sottoscritto ripiega su veneziane, bavaresi e girelle, che bene o male riescono comunque a soddisfarmi, ma non è la stessa cosa. Se qualcuno si trova in disaccordo e volesse smentirmi offrendomi una degustazione sono a completa disposizione.

Pietro Furlotti

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • stefano

    04 Gennaio @ 13.39

    Credo che gli avventori scelgono quello che piace a loro. Io preferisco quelle di pasticceria e come vedo che una briosche non è di pasticceria di sicuro nel tal locale non ne prendo più. Il fatto che stanno proliferando dipende dai gusti degli avventori che stanno cambiando. Faccio un esempio. Da parecchi anni mi sono trasferito in collina con mia mamma, mia sorella è rimasta in città. Un giorno mia mamma ha dato delle uova a mia sorella tra le quali c'era un uovo di anatra. Quando mia sorella l'ha rotto per cucinarlo ha visto che il guscio era duro, il tuorlo aveva un colore strano e non si rompeva, l'ha buttato via. E' cresciuta con le uova di allevamento e sono quelle che le piacciono di più. Purtroppo si va in questo senso

    Rispondi

  • Parmigiano

    31 Dicembre @ 10.45

    Parmigiano

    Ve li ricordate i "ciprini"? Ne vendevano fino a qualche anno fa in una panetteria di via Bixio, poi sono scomparsi.

    Rispondi

  • anastasia

    29 Dicembre @ 15.13

    Totalmente d'accordo!!

    Rispondi

  • marco

    29 Dicembre @ 13.36

    sante parole,bisogna dire che la crisi fa la sua parte..una volta i bar buttavano via/regalavano un sacco di paste avanzate e non importava...ora magari ne ordinano poche per non avanzarle,finiscono presto e per il resto vanno di quelle surgelate,cmq alcuni addetti ai lavori dicono che molti preferiscono quelle surgelate perchè ormai siamo abituati ai sapori industriali anche a casa e quelli vogliamo ritrovare anche al bar. Trovo assurdo che non siano segnalata come paste surgelate quando le compri al bar e non capisco perchè devono costare uguali a quelle fresche artigianali.

    Rispondi

  • Vercingetorige

    28 Dicembre @ 17.57

    PURTROPPO, IL LETTORE HA MESSO IL DITO NELLA PIAGA ! PREMESSO CHE NON SONO IL DIRETTORE , ormai è invalso l' uso , da parte di bar e locali pubblici , di comperare a scatoloni brioches e prodotti da forno di produzione industriale , sfornati settimane prima, a lunga conservazione se non , addirittura , surgelati . Al momento di servirli li mettono dieci minuti in microonde , per farli apparire croccanti . In realtà prendono quella mollezza di cui la mia nonna diceva : "è molle come la pancia di una vecchia" ! E non vale solo per le brioches , ma anche per il pane ! Avete notato quanto è diventato difficile trovare un pezzo di pane buono ? Fin da bambino avevo l' abitudine , per fare uno spuntino , di mangiare un pezzo di pane solo , senza nulla, ed era buono. Oggi il pane comperato al mattino , alla sera è immangiabile. Sa di muffa ! La rosetta vuota , soffiata , che , a Milano , chiamano "la micchetta" , non si trova più . E' "pancia di vecchia" ! Una delle paste più tipiche della tradizione parmigiana , l' africano , che tanto contribuì al prestigio di Bizzi , è praticamente introvabile. In una paninoteca del centro di Parma ( che , lo devo dire , non è "Pepén" ) , mi sono visto fare un panino con pane industriale. Sapeva di muffa al primo assaggio ! Se , ad un panino , togliete una pagnottina fresca , cosa ne resta ? Mangiamo sempre di più e sempre peggio ! Ho preso , in una gastronomia , quella che , secondo loro , era seppia coi piselli. Sapeva di pediluvio ! Comunque , di recente è stata approvata una Legge secondo la quale il venditore deve tenere separati i prodotti da forno freschi da quelli industriali a lunga conservazione o surgelati , mettendo , sul pane fresco , il cartello "pane fresco di produzione artigianale". Vedremo se sarà applicata e fatta applicare.

    Rispondi

    • Pasquale

      30 Dicembre @ 10.50

      Gli africani di Bizzi erano buonissimi!!!

      Rispondi

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