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Quei panini d'una volta con la rosetta e il prosciutto

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Lorenzo Sartorio
Il caro-vecchio panino è duro a morire. Specie «de d’là da l’acqua». Nulla a che vedere con i monumentali  panini ridondanti di salse, demonizzate dai dietologi, che per di più  debordano da tutte le parti «impadellando» cappotti, giubboni, magliette e pullover. Nulla di tutto ciò. Nelle oramai pochissime  botteghe di alimentari  intanate in città,  il panino tradizionale rimane ancora un unicum. Basti pensare  agli studenti universitari che si rivolgono tutte le mattine al simpaticissimo Felice Fortunati in strada D’Azeglio all’ombra delle Torri dei Paolotti. Ma c’è un’ altra bottega storica calata nel «pianeta scuole» dove,  ogni mattina, il vulcanico  Domenico Scelza confeziona panini a gogò. Una botteguccia  all’antica,  quella di viale Gorizia, a un tiro di schioppo dalla media «Parmigianino», dai licei «Romagnosi» e «Ulivi»,  dagli  istituti «Rondani» e «Melloni» e dalla sede dell’Assistenza pubblica. Una bottega,  che fino a un anno fa,  aveva dietro il banco il pacioso Giovanni Zanelli, bedoniese doc,  il quale, per motivi di salute, ha ceduto armi e bagagli  a Scelza. Salernitano di Capo Palinuro, una vita trascorsa in Germania come ristoratore, Domenico,  sta operando   nel solco tracciato dal suo predecessore. Ed allora,  panini e focacce imbottiti per tutti i gusti. « Però - precisa -  i salumi che ai ragazzi piacciono di più  sono  il crudo e la coppa». L’unica concessione, per gli autarchici panini di Domenico,  è quel velo di maionese «che - osserva -  non faccio pagare.  Chi la vuole me la chiede e io la aggiungo».  Da buon ristoratore - pizzaiolo, Domenico, ora ha nella testa di aggiungere, ai panini, la sua pizza e la sua focaccia  che provvederà egli stesso a preparare modificando  la sua bottega, ma non stravolgendola. «Assolutamente deve rimanere com’è  - dice - con i suoi scaffali in legno,  le stesse connotazioni  che le  diede  Zanelli e  soprattutto  quella dimensione umana  che ha sempre mantenuto negli anni».  Appena entrati nella bottega di Domenico, il familiare profumo di insaccati e pane fresco mentre  alcuni assaggini  di salumi vari accolgono il cliente insieme al sereno sorriso del titolare, poi una bella foto del Parma appesa al muro, tanto scatolame e  le immancabili  acciughe, anche perché, non dimentichiamo,  che sono ottime infarcite in una «rosetta» fresca. Entra un  giovane. Domenico non gli chiede nulla: estrae dalla cesta un filoncino croccante e lo infarcisce  di cicciolata tagliata rigorosamente a mano. «Ormai  li conosco tutti e so ciò che desiderano: studenti, anziani, rezdore, militi dell’Assistenza pubblica». E, intanto, il caro vecchio panino resiste.

 

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