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Pomodoro, storia italiana

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 di Andrea Grignaffini
Strano ma vero, ci sono voluti ben trecento anni per fare innamorare gli italiani del pomodoro. È difficile credere che il legame tra la nostra penisola e il pomodoro, oggi simbolo per eccellenza della nostra cultura gastronomica e del modello alimentare che esportiamo come vincente, la «dieta mediterranea», ci abbia messo così tanto tempo per maturare e consolidarsi. È’ David Gentilcore, classe 1961, canadese di nascita, ordinario di storia moderna alla University of Leicester in Inghilterra, dove insegna anche storia della medicina, a parlarne nel libro edito da Garzanti (13 euro), intitolato «La purpurea meraviglia –Storia del pomodoro in Italia», volume che appartiene a un progetto di ricerca, finanziato dalla Leverhulme Trust, sull’accoglienza in Italia delle piante provenienti dal Nuovo Mondo. In sette capitoli, cui fa séguito l’epilogo, viene descritta la particolare odissea affrontata dal pomodoro, per affermarsi sulle tavole italiane diventandone l’emblema all’estero. Odissea non a caso, perché si tratta di una storia lunga e in certi momenti intricata, complessa e confusa (talora le fonti sono sporadiche) col rischio, talvolta non superato brillantemente, di improvvisi salti temporali, in avanti e all’indietro, che impongono al lettore un’attenzione massima e costante, pena una comprensione poco chiara e lineare dello sviluppo della vicenda. Il fatto è che sin dall’arrivo del pomodoro in Italia, probabilmente dalla Spagna, dopo aver conquistato il Messico (Nuova Spagna), 1519-1521, c’erano molti dubbi sulla natura di questa pianta. Fu inserito nella famiglia delle solani, la stessa cui appartenevano le melanzane in virtù della credenza di allora secondo cui nulla del mondo poteva essere sconosciuto ai tempi della Bibbia e perciò, tutto ciò che di nuovo si scopriva, doveva essere messo a integrazione di categorie già conosciute. Il povero pomodoro, oltretutto, ancora nel Seicento veniva confuso con il «tomatillo» azteco, frutto tondo, di colore giallo-verdino racchiuso da un involucro diviso in due. Partendo dalla grande diffidenza che avvolge per secoli il nostro pomodoro, ridotto a pianta ornamentale, da giardino, con timori sulla possibilità di mangiarne i frutti, il libro ne cerca le cause e propone spiegazioni. Poi i passi avanti: con l’evoluzione della medicina, nella seconda metà del Seicento si concede che il pomodoro, se cotto, non faccia male. A fine secolo il pomodoro inizia a comparire in alcune ricette per poi entrare con maggior peso in cucina, nel Settecento. Pensiamo alle ricette del Corrado che gli dà «centralità» con preparazioni ad hoc tenendolo in altissima considerazione: «Varie gustosissime vivande si possono fare dei pomidoro; ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’uova, alle paste, ed all’erbe; onde con ragione da un eccellente cuoco furon il pomidoro chiamati gustosi bocconi, e salsa universale. Quelli pomi non solo dan gusto al palato, ma a un sentimento de’ fisici facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella loro stagione estiva, che per soverchio calore l’uomo ha lo stomaco rilasciato e nauseante. Sono i pomidoro rotondi, di color zafferano, ed hanno una pellicola, la quale per toglierla bisogna rotolarli sulla brace, o pure attuffarle nell’acqua bollente. Per una buca che si farà dalla parte del gambo, o pure divise in due parti si caveranno li semi per poterli preparare con più delicatezza, e piacere». Nell’Ottocento lo si coltiva al Sud e grazie a Maria Luigia, anche a Parma (dove poi fiorirà un’importante industria legata alla trasformazione del pomodoro), si mantiene durante l’anno sottoforma di «conserva nera» (un concentrato per essiccazione del pomodoro passato) o in bottiglia, trattata con metodo Appert. A fine secolo, la pizza margherita, mentre già all’indomani dell’unità d’Italia, i Napoletani apprezzavano la pasta col pomodoro (piatto della festa più che quotidiano). L’accoppiata pasta-sugo di pomodoro fa rima con i ristoranti italo-americani, nati dopo la massiccia emigrazione italiana di fine Ottocento negli Stati Uniti. I primi del Novecento vedono ai massimi livelli l’esportazione di pelati e salsa di pomodoro all’estero; le difficoltà nel periodo autarchico del Fascismo vengono riscattate dal boom degli anni Cinquanta: il pomodoro dilaga in cucina, non solo nella pasta: è la pomodorizzazione, non senza risvolti amari come il chiedersi perché spesso i pomodori abbiano lo stesso sapore, piuttosto sbiadito. Cosa a dir poco contraddittoria per uno dei frutti della terra più complessi e golosi, in perenne bilico tra la dolcezza e l’acidità, parte carnosa e parte succosa, gusto e colore: purpurea meraviglia. 

La purpurea meraviglia

Garzanti, pag. 272,13,00

 

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