-2°

Arte-Cultura

Natale con il cappone in tavola

0

 Il cappone lo si ottiene castrando un galletto all’età di 60-70 giorni per essere poi allevato ed alimentato con cura e macellato a 7-8 mesi di vita. Il suo impiego è soprattutto nel periodo natalizio. La castrazione determina l’aumento del grasso soprattutto intramuscolare rendendo la carne così morbida e di sapore così delicato da far ritenere il lesso di cappone una pietanza tra le più raffinate. Per essere buono, il cappone, deve avere gli sproni corti, segno che non è passato d’ età, e con il grasso  visibile sotto la pelle, ben distribuito in strati regolari a riprova che l’allevamento non è stato forzato». 
Così recita uno dei «vangeli» del mangiar bene è cioè il  bellissimo volume «La cucina del pollaio» edito, per i caratteri di «Tecnografica», dalle delegazioni  parmensi dell’Accademia  Italiana della Cucina,  pietra miliare,  dal punto di vista  storico-culturale,  dell’enogastronomia.
Nella tradizione gastronomica parmigiana, specie in occasione delle festività natalizie, tra i lessi che vengono portati in tavola e nel cui brodo vengono immersi gli anolini, non può mancare certamente il cappone da gustare,  unitamente a gallina, lesso, lingua, cotechino e zampone, in compagnia di adeguate salsine casalinghe oppure con la piccante mostarda di Cremona.
Per ottenere un cappone supremo si seguiva una liturgia che un tempo, in campagna,  rappresentava, addirittura, un vero e proprio rito agreste  che si effettuava nel periodo estivo. Infatti, tra giugno e luglio, quando i galli erano particolarmente forti ed in carne e quindi potevano sopportare una tremenda amputazione, appositi personaggi, i «castradór» (uomini o donne), si recavano nelle corti con i loro attrezzi del mestiere e procedevano a mutilare alcuni galli della loro virilità. La castrazione dei galli era praticata dagli antichi greci (cappone deriva infatti dal greco «kopto» che significa tagliare) per evitare di tenere troppi galli nel pollaio che equivaleva a liti e a zuffe quotidiane per avere la supremazia sul pennuto harem.   
Inoltre la carne del gallo, col tempo, diviene più dura e meno saporita, mentre quella dei capponi si mantiene tenera. Nell’antica Roma era in vigore una disposizione che vietava  di allevare galline dentro casa, quindi si ripiegava con i capponi. Un tempo, il cappone, era un regalo natalizio destinato alle tavole delle persone illustri, basti pensare ai quattro capponi che Renzo portò in dono all’avvocato Azzeccagarbugli nei «Promessi Sposi». Pregiatissimi  i capponi piemontesi di Morozzo e San Damiano d’Asti. E, siccome una volta non si buttava via niente, coi genitali, creste e bargigli degli ex galli si faceva un gustoso sugo di frattaglie per condire il piatto più classico della cucina piemontese, i «tajarin»,  i quali,  per  divenire  sublimi, necessiterebbero di una paradisiaca  grattugiata  di tartufo  bianco d’Alba. 
I «castradór», solitamente persone anziane ed esperte in questo genere di «interventi chirurgici», si recavano nella corte a bordo di una sgangherata bicicletta al cui manubrio era attaccata una borsa con gli attrezzi del mestiere: un paio di forbici, stracci, una scatoletta con  aghi, per lo più ricurvi, e filo bianco. Adocchiati, con la collaborazione della «rezdora», i galli da sacrificare, i «castradór», entravano nel pollaio, afferravano la vittima e la portavano fuori. Dopo una breve «colluttazione», al povero gallo, che fino ad un attimo prima si pavoneggiava  tra il suo harem  mostrando la bella cresta rossa, veniva praticato un taglietto. Rapidamente, con una manovra sicura e dettata dall’esperienza, venivano estratti i «fagioli», dopo di che la ferita veniva cucita con ago e filo. 
L’ex gallo, un po’ frastornato, si  rotolava tra la ghiaia e nell’erba e poi, mestamente, riprendeva la strada del pollaio con la cresta notevolmente  abbassata. Il vitto che veniva serbato al neo - cappone era del tutto particolare. Infatti la «rezdora», ai capponi, preparava una mistura più nutriente; addirittura nelle corti dei ricchi le bestie venivano allevate a pane e latte affinchè le loro carni divenissero  prelibate per il pranzo natalizio.    
Lorenzo Sartorio 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La solignanese Giulia De Napoli vince 85mila euro all'«eredità»

RAI UNO

Giulia De Napoli di Solignano vince 85mila euro all'«Eredità»

All’asta su Catawiki la Seat 1430 di Julio Iglesias

AUTO

All’asta su internet la Seat 1430 di Julio Iglesias

1commento

Fuori Orario: ecco chi c'era al "X Party" Foto

pgn feste

Fuori Orario: ecco chi c'era al "X Party" Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Pasticcio di patate formaggi e verdure

LA PEPPA 

La ricetta - Pasticcio di patate formaggi e verdure

Lealtrenotizie

Noceto, tecnico cade da una scala e batte la testa: è grave

NOCETO

Tecnico cade da una scala e batte la testa: è grave Video

ricandidatura

Pizzarotti: "Saremo civici veri" Video - Critiche dall'opposizione Video

Alleanze? "Tutti sono ben accetti ma il tema dei partiti non ci ha mai appassionato"

1commento

Rimini

I gelati migliori d'Italia: Parma e Salso al top nella guida del Gambero Rosso

Gli ispettori della guida hanno assegnato i "tre coni" a 36 gelaterie in tutto il Paese

5commenti

San Leonardo

Picchiata e scaraventata giù da un'auto in via Doberdò

Prende corpo l'ipotesi di una lite per motivi personali

24commenti

anteprima

Come saranno utilizzati i vostri aiuti per i terremotati Video

Parma

Palazzo Pallavicino sarà donato alla Fondazione Cariparma

2commenti

Piovani

"Cura D'Aversa efficace. E da confermare a Venezia" Video

Questa sera Bar Sport (Tv Parma 20.30): mercato, big match, Evacuo e tanto altro

tribunale

Rappresentante, si prende le porte blindate dello stand: condannato

L'accusa era anche di pagamenti con assegni oggetti di furto e protestati

sponsor tecnico

Nazionali di volley, un quadriennio olimpico con l'Erreà

L'azienda di Parma firmerà le nuove divise da gara e la linea di abbigliamento fino al 31 gennaio 2021

Lutto

Addio ad Angela, la fisioterapista che aiutava tutti

TERREMOTO

In elicottero salva 41 persone: "Ma non chiamatemi eroe"

Parla Gabriele Graiani, vigile del fuoco di Parma: merito di una squadra formidabile

1commento

reggio emilia

I tifosi della Reggiana ci ricascano: assalto al bus dei veneziani

Dopo il derby contro il Parma nuovo agguato degli ultras granata con pietre e fumogeni

4commenti

Porporano

Incendio di canna fumaria: sono intervenuti i vigili del fuoco

polizia municipale

Autovelox e autodetector: ecco dove saranno

1commento

LUTTO

Germano Storci, il «signor Procomac» che fece diventare grande il Collecchio baseball

La storia

Nila e Giovanni, quando l'arte trova casa sui monti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Dedicato a Filippo e a chi gli vuol bene

di Michele Brambilla

IL DIRETTORE RISPONDE

La neve, le parole e gli Uomini

ITALIA/MONDO

industria

Trump alza il primo muro: Usa fuori dal TPP

Gran Sasso

Ecco i cuccioli sopravvissuti fra le macerie dell'albergo di Rigopiano Foto

1commento

SOCIETA'

PADOVA

Orge in canonica, don Cavazzana ai fedeli: "Pregate per me"

3commenti

polemica

Rigopiano: Charlie Hebdo, nuova (brutta) vignetta. Con risposta

13commenti

SPORT

lega pro

Reggiana: Colucci esonerato. Arriva Menichini 

uefa

25 anni di Champions: il Parma è 85°. 7° in Italia

MOTORI

Prova su strada

Renault Scenic, adatta a tutto (e tutti)

ANTEPRIMA

Rivoluzione Micra: Nissan cambia tutto