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Natale con il cappone in tavola

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 Il cappone lo si ottiene castrando un galletto all’età di 60-70 giorni per essere poi allevato ed alimentato con cura e macellato a 7-8 mesi di vita. Il suo impiego è soprattutto nel periodo natalizio. La castrazione determina l’aumento del grasso soprattutto intramuscolare rendendo la carne così morbida e di sapore così delicato da far ritenere il lesso di cappone una pietanza tra le più raffinate. Per essere buono, il cappone, deve avere gli sproni corti, segno che non è passato d’ età, e con il grasso  visibile sotto la pelle, ben distribuito in strati regolari a riprova che l’allevamento non è stato forzato». 
Così recita uno dei «vangeli» del mangiar bene è cioè il  bellissimo volume «La cucina del pollaio» edito, per i caratteri di «Tecnografica», dalle delegazioni  parmensi dell’Accademia  Italiana della Cucina,  pietra miliare,  dal punto di vista  storico-culturale,  dell’enogastronomia.
Nella tradizione gastronomica parmigiana, specie in occasione delle festività natalizie, tra i lessi che vengono portati in tavola e nel cui brodo vengono immersi gli anolini, non può mancare certamente il cappone da gustare,  unitamente a gallina, lesso, lingua, cotechino e zampone, in compagnia di adeguate salsine casalinghe oppure con la piccante mostarda di Cremona.
Per ottenere un cappone supremo si seguiva una liturgia che un tempo, in campagna,  rappresentava, addirittura, un vero e proprio rito agreste  che si effettuava nel periodo estivo. Infatti, tra giugno e luglio, quando i galli erano particolarmente forti ed in carne e quindi potevano sopportare una tremenda amputazione, appositi personaggi, i «castradór» (uomini o donne), si recavano nelle corti con i loro attrezzi del mestiere e procedevano a mutilare alcuni galli della loro virilità. La castrazione dei galli era praticata dagli antichi greci (cappone deriva infatti dal greco «kopto» che significa tagliare) per evitare di tenere troppi galli nel pollaio che equivaleva a liti e a zuffe quotidiane per avere la supremazia sul pennuto harem.   
Inoltre la carne del gallo, col tempo, diviene più dura e meno saporita, mentre quella dei capponi si mantiene tenera. Nell’antica Roma era in vigore una disposizione che vietava  di allevare galline dentro casa, quindi si ripiegava con i capponi. Un tempo, il cappone, era un regalo natalizio destinato alle tavole delle persone illustri, basti pensare ai quattro capponi che Renzo portò in dono all’avvocato Azzeccagarbugli nei «Promessi Sposi». Pregiatissimi  i capponi piemontesi di Morozzo e San Damiano d’Asti. E, siccome una volta non si buttava via niente, coi genitali, creste e bargigli degli ex galli si faceva un gustoso sugo di frattaglie per condire il piatto più classico della cucina piemontese, i «tajarin»,  i quali,  per  divenire  sublimi, necessiterebbero di una paradisiaca  grattugiata  di tartufo  bianco d’Alba. 
I «castradór», solitamente persone anziane ed esperte in questo genere di «interventi chirurgici», si recavano nella corte a bordo di una sgangherata bicicletta al cui manubrio era attaccata una borsa con gli attrezzi del mestiere: un paio di forbici, stracci, una scatoletta con  aghi, per lo più ricurvi, e filo bianco. Adocchiati, con la collaborazione della «rezdora», i galli da sacrificare, i «castradór», entravano nel pollaio, afferravano la vittima e la portavano fuori. Dopo una breve «colluttazione», al povero gallo, che fino ad un attimo prima si pavoneggiava  tra il suo harem  mostrando la bella cresta rossa, veniva praticato un taglietto. Rapidamente, con una manovra sicura e dettata dall’esperienza, venivano estratti i «fagioli», dopo di che la ferita veniva cucita con ago e filo. 
L’ex gallo, un po’ frastornato, si  rotolava tra la ghiaia e nell’erba e poi, mestamente, riprendeva la strada del pollaio con la cresta notevolmente  abbassata. Il vitto che veniva serbato al neo - cappone era del tutto particolare. Infatti la «rezdora», ai capponi, preparava una mistura più nutriente; addirittura nelle corti dei ricchi le bestie venivano allevate a pane e latte affinchè le loro carni divenissero  prelibate per il pranzo natalizio.    
Lorenzo Sartorio 

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