19°

Arte-Cultura

Natale con il cappone in tavola

Ricevi gratis le news
0

 Il cappone lo si ottiene castrando un galletto all’età di 60-70 giorni per essere poi allevato ed alimentato con cura e macellato a 7-8 mesi di vita. Il suo impiego è soprattutto nel periodo natalizio. La castrazione determina l’aumento del grasso soprattutto intramuscolare rendendo la carne così morbida e di sapore così delicato da far ritenere il lesso di cappone una pietanza tra le più raffinate. Per essere buono, il cappone, deve avere gli sproni corti, segno che non è passato d’ età, e con il grasso  visibile sotto la pelle, ben distribuito in strati regolari a riprova che l’allevamento non è stato forzato». 
Così recita uno dei «vangeli» del mangiar bene è cioè il  bellissimo volume «La cucina del pollaio» edito, per i caratteri di «Tecnografica», dalle delegazioni  parmensi dell’Accademia  Italiana della Cucina,  pietra miliare,  dal punto di vista  storico-culturale,  dell’enogastronomia.
Nella tradizione gastronomica parmigiana, specie in occasione delle festività natalizie, tra i lessi che vengono portati in tavola e nel cui brodo vengono immersi gli anolini, non può mancare certamente il cappone da gustare,  unitamente a gallina, lesso, lingua, cotechino e zampone, in compagnia di adeguate salsine casalinghe oppure con la piccante mostarda di Cremona.
Per ottenere un cappone supremo si seguiva una liturgia che un tempo, in campagna,  rappresentava, addirittura, un vero e proprio rito agreste  che si effettuava nel periodo estivo. Infatti, tra giugno e luglio, quando i galli erano particolarmente forti ed in carne e quindi potevano sopportare una tremenda amputazione, appositi personaggi, i «castradór» (uomini o donne), si recavano nelle corti con i loro attrezzi del mestiere e procedevano a mutilare alcuni galli della loro virilità. La castrazione dei galli era praticata dagli antichi greci (cappone deriva infatti dal greco «kopto» che significa tagliare) per evitare di tenere troppi galli nel pollaio che equivaleva a liti e a zuffe quotidiane per avere la supremazia sul pennuto harem.   
Inoltre la carne del gallo, col tempo, diviene più dura e meno saporita, mentre quella dei capponi si mantiene tenera. Nell’antica Roma era in vigore una disposizione che vietava  di allevare galline dentro casa, quindi si ripiegava con i capponi. Un tempo, il cappone, era un regalo natalizio destinato alle tavole delle persone illustri, basti pensare ai quattro capponi che Renzo portò in dono all’avvocato Azzeccagarbugli nei «Promessi Sposi». Pregiatissimi  i capponi piemontesi di Morozzo e San Damiano d’Asti. E, siccome una volta non si buttava via niente, coi genitali, creste e bargigli degli ex galli si faceva un gustoso sugo di frattaglie per condire il piatto più classico della cucina piemontese, i «tajarin»,  i quali,  per  divenire  sublimi, necessiterebbero di una paradisiaca  grattugiata  di tartufo  bianco d’Alba. 
I «castradór», solitamente persone anziane ed esperte in questo genere di «interventi chirurgici», si recavano nella corte a bordo di una sgangherata bicicletta al cui manubrio era attaccata una borsa con gli attrezzi del mestiere: un paio di forbici, stracci, una scatoletta con  aghi, per lo più ricurvi, e filo bianco. Adocchiati, con la collaborazione della «rezdora», i galli da sacrificare, i «castradór», entravano nel pollaio, afferravano la vittima e la portavano fuori. Dopo una breve «colluttazione», al povero gallo, che fino ad un attimo prima si pavoneggiava  tra il suo harem  mostrando la bella cresta rossa, veniva praticato un taglietto. Rapidamente, con una manovra sicura e dettata dall’esperienza, venivano estratti i «fagioli», dopo di che la ferita veniva cucita con ago e filo. 
L’ex gallo, un po’ frastornato, si  rotolava tra la ghiaia e nell’erba e poi, mestamente, riprendeva la strada del pollaio con la cresta notevolmente  abbassata. Il vitto che veniva serbato al neo - cappone era del tutto particolare. Infatti la «rezdora», ai capponi, preparava una mistura più nutriente; addirittura nelle corti dei ricchi le bestie venivano allevate a pane e latte affinchè le loro carni divenissero  prelibate per il pranzo natalizio.    
Lorenzo Sartorio 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

"Open bar al Castello": ecco chi c'era alla festa

FELINO

"Open bar al Castello": ecco chi c'era alla festa Foto

Vigili in bici e disco orario per 5 minuti: "cose strane" a Ravenna

VIABILITA'

Vigili in bici e disco orario per 5 minuti: "cose strane" a Ravenna Foto

2commenti

14-0 e calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

torino

14-0 e il calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

Notiziepiùlette

Ultime notizie

L'autunnale torta di riso e verze

LA PEPPA

La ricetta L'autunnale torta di riso e verze

Lealtrenotizie

Preso il pusher dei ragazzini delle medie: è già libero

CARABINIERI

Preso il pusher dei ragazzini delle medie: è già libero

Chiesa cittadina

Fra' Pineda e don Pezzani, i due nuovi parroci

TUTTAPARMA

Le «sóri caplón'ni», angeli in corsia

Progetto

La biblioteca a San Leonardo? Tutti la vogliono

NOVITA'

D'inverno al cinema: ora a Fidenza si può

IL CASO

«La scuola di San Paolo esclusa dagli Studenteschi»

COMUNE

Guerra: «Capitale della cultura, ecco perché possiamo farcela»

POLITICA

Pd, Nicola Cesari è il nuovo segretario provinciale.

Batte Moroni con il 59% dei voti. Michele Vanolli nuovo segretario cittadino. Le congratulazioni di Pagliari

2commenti

PARMA

Addio a Elisabetta Magnani, donna dolce e coraggiosa: aveva 48 anni

SALSOMAGGIORE

Ubriaco alla guida, si schianta e aggredisce i carabinieri: arrestato dominicano

L'uomo, pregiudicato, aveva un tasso alcolemico di 1,90 g/l

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

2commenti

Lubiana

Polo sociosanitario, 12 anni di attesa

4commenti

weekend

Una domenica da vivere nel Parmense L'agenda

FOTOGRAFIA

IgersParma compie 4 anni: ecco le novità e i consigli per usare Instagram Video

ECONOMIA

Domani l'inserto di 8 pagine. Focus sulla manovra

La parola all'esperto: inviateci i vostri quesiti

Busseto

Danneggia un'auto e fugge: preso

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il caso Asia Argento: le vittime e i colpevoli

di Filiberto Molossi

1commento

CHICHIBIO

«Trattoria Ferrari da Cecchino», la tradizione continua

di Chichibio

ITALIA/MONDO

Autonomia

Referendum: il Veneto supera il quorum

REGGIO EMILIA

Quattro Castella: 26enne muore schiacciata dal suo trattore

SPORT

PARMA CALCIO

Insigne e un gol con dedica speciale Video

rugby

Italia in raduno a Parma. Iniziata la stagione 2017/18

SOCIETA'

CULTURA

«A scuola nei musei»: il viaggio sta per ricominciare

GAZZAREPORTER

Impariamo l'inglese...

MOTORI

IL FUTURO

Volvo, rivoluzione Polestar: si partirà da un coupé ibrido da 600 Cv

MINI SUV

Hyundai Kona, al lancio prezzi da 14.950 euro