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Tutelato da quattro secoli

Tutelato da quattro secoli
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Ubaldo Delsante
Un anniversario è sempre un buon motivo per ripercorrere alcuni momenti del passato. E un anniversario tondo come il quattrocentesimo lo è a pieno titolo, tanta è la distanza che ci separa dal 1612, l'anno della congiura dei feudatari. Oggi la mannaia del boia, almeno dalle nostre parti, non si usa più per risolvere i problemi politici. Ma alcuni temi sul tappeto a quell'epoca non mancano ancora oggi, come, per esempio, la crisi. Allora dovuta ad una serie di «piccole glaciazioni»  che avevano contrassegnato gli ultimi anni del Cinquecento portando carestia e miserie. E anche allora c'era qualcuno che ne approfittava e ci speculava sopra. Magari facendo anche cose buone, come ad esempio la creazione, per legge dello Stato, di una sorta di consorzio del formaggio parmigiano, una novità  assoluta. E non senza fondamento.
Come ha notato Piero Camporesi, quando ancora non erano conosciuti scientificamente i processi di fermentazione e di putrefazione, il formaggio era visto in modo contraddittorio: da una parte era considerato una derrata conservabile e dunque ben accetta in periodi di carestie, dall’altra come possibile veicolo di diffusione di epidemie. Tuttavia le persone che allora contavano non andavano tanto per sottile sulle dicerie del popolino, ma badavano al sodo. Infatti in quel momento storico gli investimenti tendono a spostarsi dalla città  verso le campagne e specialmente verso le vaccherie, la cui produzione è destinata al mercato. Il numero minimo di vacche per riuscire a fabbricare almeno una forma di grana, sia pure di minor peso e quindi meno pregiata, era di venticinque.
 Ma nella zona a cavaliere della Via Emilia c'erano stalle ben più capienti e in grado di produrre ottime forme di parmigiano di proprietà  dello stesso duca di Parma, di conventi, di nobili e di funzionari dello stato che concedevano in mezzadria le attività  agricole, quelle zootecniche e quelle casearie. La figura più rappresentativa di questo momento storico, oltre al duca Ranuccio I Farnese, è Bartolomeo Riva il quale, insieme a suoi famigliari e amici, proprio in questi anni acquisisce delle proprietà  nella zona del canale degli Otto Mulini, presso Madregolo, sfruttandole ampiamente a scopo produttivo e commerciale. Ed è proprio il Riva, ovviamente per tutelare i propri affari, ma sicuramente con spirito commerciale anticipatore, a promuovere, con un solenne atto notarile, l'esclusiva nella denominazione del formaggio tipico parmigiano, i cui mercati erano contesi da produttori di altre zone cui è così impedito di utilizzare la denominazione nostrana. Madregolo fu una delle località  incluse tra quelle privilegiate insieme al Cornocchio, Fontevivo, Noceto «et simili luoghi circonvicini alla medesima città  di Parma».
 All'atto, verbalizzato il 7 agosto 1612 davanti al notaio camerale Giacomo Muratori, sono presenti Sante Bernarduzzi, anziano dell'arte dei lardaroli e formaggiai, affiancato da quattro reggenti della medesima arte, e il tesoriere generale dello stato farnesiano, Bartolomeo Riva, appunto. Ed è molto significativo che sia pure presente un rappresentante dei mercanti genovesi, Giovan Battista Caffarena. Genova, infatti, era il porto naturale degli Stati farnesiani, il polo aperto al Mediterraneo su cui confluiva buona parte del formaggio parmigiano sia per il consumo di quella città  sia per l'esportazione e infine per l'utilizzo a bordo delle navi per la mensa degli equipaggi.
Il parmigiano che le autorità  parmensi garantiscono si differenzia anche da quello prodotto nel piacentino ma portato a stagionare a Fontevivo. E infine, sottolinea il documento notarile, quando nel contrattare formaggi parmigiani si è detto et dice »˜formaggio assortato' è stato et è il medesimo come dire »˜formaggio vecchio', tanto per non fare confusione con altre eventuali denominazioni. La produzione del formaggio è strettamente legata alla possibilità  di alimentare con adeguate quantità  di foraggio le numerose mucche da latte. L'incremento della produzione casearia provoca un sensibile mutamento del paesaggio agrario nella pianura parmense, quella irrigua, che consente più raccolti all'anno e quindi nutre un maggior numero di bestiame sia stabulato sia al pascolo in appezzamenti di terreno appositamente delimitati da siepi e alberi. Un paesaggio che varierà  ancora in tempi recenti con l'adozione dell'agricoltura intensiva che non ammette ostacoli alle macchine.
Il merito è tutto di Bartolomeo Riva che, scrive Marzio Dall’Acqua, «è l’anima stessa di Ranuccio, l’uomo dal quale il duca trae la forza e l’energia che gli manca, la risolutezza e la determinazione, la tempestività  nell’azione. Anima doppia, pronta a scendere ad ogni patteggiamento, disponibile ai servizi più umili e delicati, tortuosa nei pensieri, fidata nei segreti, incallita e scaltrita nell’uso delle leggi, addentro nei meandri dei labirinti burocratici, avida di denaro e di servire, adulatrice e insinuante quanto basta perché il Farnese ritenga sempre di essere lui a decidere, ad ordire trame, a dare ordini, discreta e paternamente protettiva. (...) La qualità  maggiore del Riva, la più singolare è quella di essersi appartato nell’ombra; postosi in secondo piano, quasi sullo sfondo del gran teatro barocco della Corte, tra i personaggi affollati che fanno da spettatori, è sfuggito persino agli storici più attenti. Eppure per anni egli fu l’arbitro incontrastato di ogni scelta, di ogni decisione, anche della più irrilevante». Tutto questo non poteva essere senza contrasti. Da un appunto autografo si ricava un elenco di avversari personali che il Riva in quel periodo vantava. Essi, in un modo o in un altro cercavano di denunciare le sue attività  o di sottrargli la grazia del duca. Alcuni nomi: il conte di San Secondo, il conte Pomponio Torelli, il conte di Sala, o funzionari come il Sacca, il Colialegna. Il conte di San Secondo lo aveva persino minacciato di morte. Suoi avversari furono prima di tutto i rappresentanti della nobiltà  feudale, arroccata nei privilegi e nei castelli delle proprie signorie. Ma egli doveva anche affrontare la nobiltà  cittadina, una piccola nobiltà - borghese, che però a Parma aveva un’antica tradizione. E che lascerà  la testa sotto il capestro.
«Il Riva» si legge in una lettera anonima conservata in Archivio di Stato - strapaza la nobiltà  et il citadino più che se fosse il duca. Fa fare a suo modo il Governatore et tuti li oficiali. Tole le terre, case a questo e a quelo per quel precio che vole... et se non le voglion dare dice che li farà  prigione». Nonostante tutto, egli fu forse il solo personaggio della corte farnesiana a possedere un senso dello Stato ed una mentalità  più ampia, che sapesse guardare anche al di là  degli angusti confini del ducato.

 

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