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La rivincita dei "pomm-da-téra"

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 Per noi parmigiani è il caro-vecchio «pomm-da-téra»,  fedele compagno delle nostre «rezdore» fin dai tempi più remoti. La 

patata è da 2.000 anni che, nelle tavole,  fa compagnia agli uomini e in certi periodi di carestia, li ha pure sfamati come la castagna. Fu il cibo degli Incas che la consideravano un dono degli dei. Le popolazioni Incas, per conservare le patate, le stendevano su un letto di foglie e lì le lasciavano per 5 giorni, la notte gelavano e, di giorno, le donne le calpestavano in modo da far uscire l’acqua che poi il sole provvedeva a fare evaporare . Pare che gli Incas riuscissero a conservare le patate anche per 10 anni. Esse venivano consumate  sfarinate e, con la farina ottenuta,  confezionavano zuppe condite con carne di lama e legumi.
 Dalle nostre parti la conservazione della patata era molto più semplice. Infatti, appena «cavate», le patate venivano stese su una asse di legno e fatte asciugare dall’umore della terra.  Dopo di che venivano conservate in cantina al buio affinchè non «buttassero», ossia non germogliassero e quindi non  appassissero. Le nostre «rezdore» utilizzavano  le patate in tutti i modi, innanzitutto per il minestrone in compagnia di altre verdure, nelle zuppe e nelle minestre. Ma la morte della patata era ed è  con gli «zgranfgnón» (gli gnocchi) anche se si prestavano  per fare arrosto, fritte «in t'al dolégh» con uno spicchio d’aglio, lessate condite con olio, sale e un abbondante  spolverata di prezzemolo tritato finissimo e aglio.
 Erano ingredienti  basilari negli stufati che accompagnavano carni e pesci mentre in montagna non potevano mancare nel ripieno dei tortelli (conditi con sugo di funghi) e dei «tortelloni fritti», tipici di Bosco di Corniglio, che prevedono un ripieno di patata e porro. E per gustare un buon cotechino o un ottimo zampone,  è d’obbligo  accompagnarlo con un soffice purè «imparentato» con latte intero, parmigiano stagionato e un pizzico di sale e di noce moscata.
 Le zone del Parmense che possono vantare il palmares della miglior patata sono Rusino, Borgotaro e Bosco di Corniglio. Si ha  notizia dell’introduzione in maniera sporadica  della patata nel nostro appennino, a Borgo Taro, nel 1750.  Ma è agli inizi dell’800 che si registra una coltivazione su ampia scala della patata nelle nostre montagne con due varietà: la «Quarantina» a Borgotaro e la «Rosata» a Rusino. 
E’ del 1817 una guida « Della coltivazione dei pomi di terra, loro uso e utilità», per i caratteri della tipografia Blanchon di Parma, realizzato da Giuseppe Gialli docente di Agraria presso il nostro ateneo. 
Invece nella vicina Lunigiana le patate più famose sono quelle dell’Apella e di Regnano. E, se la prima è imbattibile nell’accompagnare  l’agnello locale cotto nei testi,  la seconda  viene usata nell’impasto del pane «marocca» di Casola.
 Anticamente, la patata, non era tenuta in grande considerazione, anzi non godeva proprio di buona fama. I motivi di tutto ciò erano da imputare alla sua forma bitorzoluta che ricordava le eruzioni della lebbra a quei tempi molto diffusa. E poi, il fatto  che nascesse nelle viscere della terra e non era mai stata citata nella Bibbia, creò attorno alla povera patata un che di sinistro e misterioso tanto che nei periodi bui in cui si credeva a streghe e fattucchiere, ci furono esorcismi e condanne  al rogo ai danni di sacchi di patate. Ma,  la patata, ebbe la sua rivincita nei periodi di carestia per poi essere celebrata  anche dalla farmacopea popolare.
 Antichi talismani  ne consigliano l'utilizzo contro il sudore il cui cattivo odore poteva essere neutralizzato  strofinando una mezza patata cruda sotto le ascelle. Ma era pure un toccasana contro le scottature e punture di zanzara mentre  contro la nausea da gravidanza bastava masticarne un pezzetto.  La sua buccia  tritata era consigliata a chi soffriva di diabete, il decotto di foglie fresche  alleviava gli accessi di tosse. 
Anticamente, le giovani conservavano  l’acqua di bollitura delle patate per immergervi i piedi prima di andare a ballare. Con quell'autarchico pediluvio, i piedi stanchi sarebbero ritornati leggeri in grado di volare nelle imborotalcate piste dei «festival». Altri malesseri  per cui la patata poteva venire utilizzata, erano il dolore agli occhi, insolazioni,  geloni, coliti, dissenteria. La adoperavano le domestiche per la pulizia dell’argenteria, per togliere le macchie di grasso e il lucido dei ferri da stiro. Si pulivano le bottiglie  riempendole di pezzetti di patata cruda ai quali andava aggiunto sale grosso e acqua. La patata ha pure accompagnato tanti modi di dire  che  fanno ormai parte  del linguaggio comune : « spirito di patate», «patata bollente», «idem con patate» e, per definire  una persona goffa, « sacco di patate». 
 Una curiosità.  Le patatine fritte furono inventate da un cuoco indio americano, George Crum, nel 1853 per dispetto.  
Esasperato da un cliente che continuava a mandargli indietro le patate perchè  non erano abbastanza sottili, George, tagliò le patate a fette sottilissime in modo  che, una vota fritte, sarebbero state talmente dure da non potere essere mangiate. Invece fu un successo, il noioso cliente le divorò e, da quel momento, inconsapevolmente, Crum,  aveva inventato  quelle patatine fritte che, confezionate nei vari sacchetti, conquistarono il mondo.
LORENZO  SARTORIO        
 

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