INTERVISTA

Cristina Parizzi: "C'è qualcosa di nuovo in cucina: si riparla di buona accoglienza"

Cristina Parizzi

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Sandro Piovani
Chiamatela accoglienza, chiamatelo galateo della tavola. Per molto (troppo) tempo, anche dalle nostri parti, sembrava un ingrediente dimenticato nella cucina di molti ristoranti. Pochi i grandi maestri di accoglienza, in città. Citiamo per tutti Ugo Bertolotti (Il Tramezzo) e Corrado Cocchi (Da Cocchi). Due esempi da seguire. Perché lo star bene a tavola inizia proprio dall'accoglienza, dal mettere a proprio agio il cliente. E, attenzione, non stiamo parlando di eleganza fine a se stessa. Significa spiegare la propria cucina, preparare la tavola in modo accattivante. Comodità, insomma. Cristina Parizzi (ristorante Parizzi), giovane ma esperta maitre di sala, da anni sta curando questo aspetto. Prima ha studiato. Ora, gratuitamente, insegna questa ostica materia, in collaborazione con l'istituto alberghiero Magnaghi di Salsomaggiore . 
Come è nata l'idea di insegnare il galateo della tavola?
«Ci siamo accorti che è mancata una generazione di nonne capaci di trasmettere le usanze e le tradizioni legate alla famiglia. Oggi c'è un grande ritorno nei giovani nei valori tradizionali, mi sono accorta proprio affiancando mio marito nelle lezioni di cucina che anche le cose più banali non sono state tramandate. Ho cominciato così a pensare di aggiungere una mezz' oretta di corso dove insegno  come si può preparare una tavola per la grande occasione piuttosto che quella informale con amici. E l' iniziativa sta sempre più riscuotendo successo».
Che significato avrà l'accoglienza nella ristorazione del futuro?
«A mio parere nella ristorazione del futuro l'accoglienza sarà sempre più importante, perchè è la prima azione di marketing del ristorante e perchè, nell’immaginario collettivo, quello del cameriere è un lavoro che tutti possono fare, richiede invece una grande professionalità, studio e applicazione per essere all’altezza del cliente. I camerieri già oggi più dei cuochi sono ricercati dai ristoranti di ogni livello».
Qual è la prima regola che nessuno deve infrangere, dalla trattoria al grande ristorante?
«La buona educazione, la cordialità, l’amore per il proprio lavoro».
Lei lavora in un ristorante stellato. Quando ha capito l'importanza dell'accoglienza?
«La mia è una passione da sempre, ho sempre amato le buone maniere, le cose belle. Mi trovo a mio agio in una tavola ben apparecchiata, attorno alla quale si ritrova una famiglia per comunicare. Credo che la televisione in sala da pranzo sia da bandire in tutte le case, e che molti dei problemi di incomunicabilità coi propri famigliari derivino proprio dalla mancanza di dialogo: credo che la tavola sia un ottimo posto dove capire i messaggi che i nostri figli ci danno».
Perché ha accettato di insegnare questa materia? 
«Perchè non è materia prevista negli istituti alberghieri e mi piacerebbe che i ragazzi si appassionassero a questo aspetto della ristorazione. Ripeto, oggi e ancora più domani ci sarà grande richiesta di professionisti capaci».
I futuri maitre e camerieri hanno capito l'importanza della materia?
«Mi hanno stupito. Ho trovato molto interesse nelle loro domande, in fondo molte volte siamo noi a sottovalutare le potenzialità dei giovani e troppo spesso ci dimentichiamo quanto possono appassionarsi se mossi con le leve giuste».
Essere sommelier e maitre è un passaggio in più?
«Come in tutti i lavori ci sono qualifiche e gerarchie. Il maitre è il responsabile di tutto il servizio di sala. Maitre o caposala è il massimo grado che si può raggiungere nel servizio di sala, seguono cameriere o chef de rang e comis di sala e l’apprendista. La classificazione è ancora piu distinta nelle grandi brigate, e nasce dalla scuola francese. Il sommelier è il responsabile dell’acquisto e della vendita delle bevande. Seguono il comis sommelier e l’apprendista sommelier. In Italia per ragioni di costi si tende ad unificare queste due carriere e sovente si sovrappongono».
Sandro Piovani

Chiamatela accoglienza, chiamatelo galateo della tavola. Per molto (troppo) tempo, anche dalle nostri parti, sembrava un ingrediente dimenticato nella cucina di molti ristoranti. Pochi i grandi maestri di accoglienza, in città. Citiamo per tutti Ugo Bertolotti (Il Tramezzo) e Corrado Cocchi (Da Cocchi). Due esempi da seguire. Perché lo star bene a tavola inizia proprio dall'accoglienza, dal mettere a proprio agio il cliente. E, attenzione, non stiamo parlando di eleganza fine a se stessa. Significa spiegare la propria cucina, preparare la tavola in modo accattivante. Comodità, insomma. Cristina Parizzi (ristorante Parizzi), giovane ma esperta maitre di sala, da anni sta curando questo aspetto. Prima ha studiato. Ora, gratuitamente, insegna questa ostica materia, in collaborazione con l'istituto alberghiero Magnaghi di Salsomaggiore . Come è nata l'idea di insegnare il galateo della tavola?«Ci siamo accorti che è mancata una generazione di nonne capaci di trasmettere le usanze e le tradizioni legate alla famiglia. Oggi c'è un grande ritorno nei giovani nei valori tradizionali, mi sono accorta proprio affiancando mio marito nelle lezioni di cucina che anche le cose più banali non sono state tramandate. Ho cominciato così a pensare di aggiungere una mezz' oretta di corso dove insegno  come si può preparare una tavola per la grande occasione piuttosto che quella informale con amici. E l' iniziativa sta sempre più riscuotendo successo».

Che significato avrà l'accoglienza nella ristorazione del futuro?

 

A mio parere nella ristorazione del futuro l'accoglienza sarà sempre più importante, perchè è la prima azione di marketing del ristorante e perchè, nell’immaginario collettivo, quello del cameriere è un lavoro che tutti possono fare, richiede invece una grande professionalità, studio e applicazione per essere all’altezza del cliente. I camerieri già oggi più dei cuochi sono ricercati dai ristoranti di ogni livello».Qual è la prima regola che nessuno deve infrangere, dalla trattoria al grande ristorante?«La buona educazione, la cordialità, l’amore per il proprio lavoro».

Lei lavora in un ristorante stellato. Quando ha capito l'importanza dell'accoglienza?

«La mia è una passione da sempre, ho sempre amato le buone maniere, le cose belle. Mi trovo a mio agio in una tavola ben apparecchiata, attorno alla quale si ritrova una famiglia per comunicare. Credo che la televisione in sala da pranzo sia da bandire in tutte le case, e che molti dei problemi di incomunicabilità coi propri famigliari derivino proprio dalla mancanza di dialogo: credo che la tavola sia un ottimo posto dove capire i messaggi che i nostri figli ci danno».

Perché ha accettato di insegnare questa materia?

«Perchè non è materia prevista negli istituti alberghieri e mi piacerebbe che i ragazzi si appassionassero a questo aspetto della ristorazione. Ripeto, oggi e ancora più domani ci sarà grande richiesta di professionisti capaci».

I futuri maitre e camerieri hanno capito l'importanza della materia?

«Mi hanno stupito. Ho trovato molto interesse nelle loro domande, in fondo molte volte siamo noi a sottovalutare le potenzialità dei giovani e troppo spesso ci dimentichiamo quanto possono appassionarsi se mossi con le leve giuste».

Essere sommelier e maitre è un passaggio in più?

«Come in tutti i lavori ci sono qualifiche e gerarchie. Il maitre è il responsabile di tutto il servizio di sala. Maitre o caposala è il massimo grado che si può raggiungere nel servizio di sala, seguono cameriere o chef de rang e comis di sala e l’apprendista. La classificazione è ancora piu distinta nelle grandi brigate, e nasce dalla scuola francese. Il sommelier è il responsabile dell’acquisto e della vendita delle bevande. Seguono il comis sommelier e l’apprendista sommelier. In Italia per ragioni di costi si tende ad unificare queste due carriere e sovente si sovrappongono».

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