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Saperi e Sapori

Ma tutti ormai li fanno con la carne nel ripieno

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Hanno le spalle larghe gli anolini: arrivano dai Longobardi e sono sempre godimento puro, un formidabile argomento di discussione.
Sono, però, seriamente minacciati: da ricette bizzarre, da incuria, dal poco tempo, da falsificazioni. «Salviamo gli anolini come si fa coi panda», è l’appello di Giovanni Ballarini. Tutti d’accordo, ma come? La ricetta ufficiale è stata depositata da un notaio ed è la migliore: contempla solo sugo e niente carne nel ripieno. «Ma a cosa serve? Gli anolini sono l’ultimo gesto di libertà rimasto –incalza Giorgio Orlandini-, ognuno li fa come vuole e ad essere troppo rigidi si rischia, come è accaduto, di venir smentiti dalla propria moglie». Sembra poi che tutti li facciano mettendo un po’ di carne nel ripieno: a domanda, il folto pubblico presente ha risposto affermativamente, come i ristoratori di Parma, tranne due, interpellati da Sandro Piovani. Alla nostra recente degustazione prenatalizia, inoltre, solo un negozio su dieci aveva pronti anolini col solo sugo.  Poi ci sono gli anolini di campagna («Si chiamino cappelletti», suggerisce Orlandini) che, a seconda delle aree, prevedono anche salsiccia e funghi, «e quelli della Bassa, con solo uovo e Parmigiano», ripete uno sconsolato Piovani. Dunque, «la ricetta cambia ed è cambiata» incalza Alessandra Meldolesi, giornalista struttural-semiotica che nella sua lettura ha citato Barthes e Bataille. «Non cambia lo stile -ribatte Ballarini- ed è fatto di grandi ingredienti e molte cure». Luciano Tona ha illustrato le ragioni tecniche-gastronomiche; Guido Conti ha messo in scena una nascita grandguignolesca del brodo. Alla fine si torna a casa: lì si mangia sempre quello migliore e forse non è un caso che l’anolino assomigli ad un capezzolo materno. Salvarlo, tornare a farlo, sarà allora un atto d’amore.Chichibìo

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