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Saperi e Sapori

I magnifici tre della nostra ristorazione

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Non si muove la classifica dei migliori ristoranti di Parma e provincia. Tranne minimi aggiustamenti, le sei più reputate guide gastronomiche  mantengono i giudizi dello scorso anno e solo Cantinetta, Parizzi, Stella d’oro  sono valutati da tutte. E Cantinetta, d’un soffio, sembra essere «prima tra pari». I punteggi ci dicono che sono cucine d’ottimo livello, con cura delle materie prime e costanza nella qualità e che i cuochi-proprietari sono accomunati da vera passione per il loro lavoro e dalla determinazione con cui vi si applicano. Roberto Pongolini ha fatto della “Cantinetta” un porto di mare fantasioso e creativo: dovrebbe non esagerare nelle variazioni e mantenere più a lungo alcuni piatti in menu, per consentire repliche e ricordo.  Marco Parizzi ha completamente rinnovato, e in tutti i sensi, uno dei locali storici della città: ha tenuto ben saldi, interpretandoli intelligentemente, alcuni piatti della tradizione, ha perseguito con tecnica sicura e controllata fantasia la strada della cucina moderna: potrebbe lasciar ancora più spazio alla propria personalità di cuoco come accade, per esempio, coi piatti di selvaggina. Marco Dallabona, tornato nella Bassa da cui era partito, ha saputo piegare la sua generosa inventiva al ricordo e ai prodotti di una terra ricca come poche. Materie prime di grandissima qualità, cucinate puntando sempre più all’essenziale del piatto: è questa la strada giusta, quella della pulizia dei sapori e della semplicità, dietro cui si nascondono mestiere e tecnica. Con loro, segnalato da cinque guide il classicissimo Villa Maria Luigia, dove Umberto Ceci non trascura, però, la modernità. Un gradino sotto il Cavallino bianco di Polesine e, in città, Al Tramezzo e Cocchi. Massimo Spigaroli è infaticabile ambasciatore della Bassa: il Cavallino è tempio del culatello e di sempre calda ospitalità. Il Tramezzo è la modernità a Parma: Ugo Bertolotti e Alberto Rossetti vi lavorano sobriamente e con encomiabile professionalità. Cocchi, la famiglia Cocchi, è la casa parmigiana: buone cose, piatti ricchi di sapore, cordialità, gentilezza. Infine, con tre segnalazioni, la Trattoria di Cafragna, Ivan di Fontanelle, la Buca di Zibello, i Due Foscari di Busseto, Mariella di Fragno, il Castello dell’Elfo di Lesignano.  Solo un paio di giudizi per i Due Platani, ma il premio «Ruota d’oro« del Touring club ricorda che questa è la positiva novità in città. (Per la classifica, si sono considerati solo i voti espressi: non le forchette di Michelin e Touring, non le segnalazioni senza punteggio).Chichibìo

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