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Tutti golosi: "Crudo, una passione"

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di Laura Birra

Si può preparare e cuocere in mille modi. Ma i parmigiani lo prediligono crudo: il prodotto più venduto nelle macellerie equine nostrane è il cavallo pesto, che è entrato a far parte della lista dei piatti tipici romagnoli. Cosa ne pensano i titolari delle macellerie equine della nostra città?  «A Parma si vende carne di cavallo di qualità ed era ora che il cavallo pesto venisse elevato a piatto tipico - commenta Gianni Violi, titolare dell’Antica macelleria Olga -. E poi è un alimento che fa bene a tutti, anche ai bambini. Per loro è meglio "scottarlo" leggermente, anche se i miei figli lo mangiavano crudo già a 2 anni». Sul fatto che sia salutare, oltre che buono, sembrano essere d’accordo anche i clienti: «Io lo compro almeno una volta alla settimana - dice Giovanni Zinelli, 71 anni -. Credo che sia un vero e proprio toccasana per la salute. E lo pensa anche il mio medico, che mi ha consigliato di mangiarlo». Qualcuno, comunque, sottolinea che la cosa più importante è tenere alta la qualità del prodotto: «E' estremamente positivo che il pesto di cavallo sia entrato nella lista dei prodotti tipici regionali, ma la cosa più importante - sottolinea Marcello Palmia, titolare della macelleria equina in via Maestri - è continuare a macellare cavalli di qualità e non lasciarsi tentare dalla carne pronta che si trova in commercio. Il solo fatto che sia stato "elevato" a prodotto tipico non basta: bisogna sempre scegliere carni fresche». La carne equina ha bisogno di una cura e un’attenzione particolare. E sul fatto che debba sempre essere consumata fresca sono d’accordo tutti: «Personalmente - dice Stefano Remondini, titolare della macelleria equina del mercato coperto di piazza Ghiaia -, non utilizzo il sottovuoto: la carne di cavallo si mangia fresca e va manipolata il meno possibile». A promuovere l’inserimento del nostro piatto tipico nella «pregiata lista» è stata l’Associazione per la tutela del cavallo pesto di Parma. E Luigi Boni, titolare dell’omonima macelleria equina, che di quell'associazione fa parte, festeggia il risultato ottenuto: «L'associazione - spiega - ha promosso quest’iniziativa anche per reagire alle polemiche di chi pensa che non si debba mangiare la carne di cavallo. Questo traguardo, per noi, è importante». E a proposito delle polemiche, una cliente, la signora Fiorenza Pedron, commenta: «Perché non dovrebbe essere lecito mangiare la carne equina, quando nessuno si fa problemi a consumare quella di pollo o di maiale? Se vogliamo "difendere" il cavallo dovremmo ragionare allo stesso modo per tutti gli altri animali».
 

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