Saperi e Sapori

L'idea di Marco Dallabona (chef della Stella d'Oro di Soragna): focaccine con maiale, salsa speciale e verdure

L'idea di Marco Dallabona (chef della Stella d'Oro di Soragna): focaccine con maiale, salsa speciale e verdure
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Per me panino vuol dire appetito fulminante e il bisogno di soddisfarlo. Oggi, però, preferisco sedermi a tavola, ma un panino, specie se ricco, risolve il problema in dieci minuti. Ho sempre mangiato panini, soprattutto col salame, quello morbido che c'è in inverno o magari con lo strolghino di culatello che era ed è il mio preferito. Ancora oggi lo mangerei anche alle sette di mattina, ma c'è il problema del peso, della dieta... La mia carriera di cuoco è segnata dai panini, in particolare dai tramezzini, da quando negli anni '80 ho lavorato al «Tramezzino» di Parma con Ugo Bertolotti. Lì, all’inizio, insieme ai piatti cucinati, facevamo anche, come dice il nome del locale, molti tramezzini: il migliore, lo aveva inventato Ugo, era quello classico con pan carré, salsa rosa, lattuga e prosciutto cotto. Come ristoratore non ho mai proposto panini e devo dire che nella mia idea di pranzo non c'è, nonostante molti ora lo stiano proponendo.  Il mio panino ideale resta pane e salame, in ogni momento e fuori dalle ore del pasto. Questo che ho fatto per la «Gazzetta» nasce da un filetto di maiale cotto a bassa temperatura, insaporito da una salsa all’aceto con solo tuorlo d’uovo e appena di tonno e maionese che serve per sgrassare la carne; il filetto d’acciuga conferisce sapidità, mentre la freschezza viene dal fiore di zucchina, dall’insalata e dal pomodoro. In questo modo mi sembra si ottenga un buon equilibrio tra parte grassa, sapidità e freschezza; la focaccia, poi, mi pare sia più appagante e saporita del pane. Beviamoci insieme un lambrusco delle nostre terre: la «Cantante» dell’Azienda Tommasetti di Santa Croce. 

Ingredienti
4 focaccine piccole, 4 filetti di alici marinate, 200 g di filetto di maiale, 2 pomodori, 2 fiori di zucchina, 4 foglie di insalata gentilina, 4 uova sode, 20cl di aceto, 100 g di maionese, 30 g di tonno in scatola, 40 g di zucchero, 2 peperoncini.

Preparazione
Cuocere il filetto di maiale 1 ora a 80° in forno dopo averlo ben insaporito con erbe aromatiche e salato. Lasciare raffreddare. Prendere i tuorli d’uovo sodo, passarli al minipimer con il tonno e l’aceto. Regolare di sale e aggiungere la maionese; pelare i pomodorini e dividerli in falde conservando tutta la polpa. Passare le falde in forno a 80° con zucchero e il peperoncino fresco per circa 20 m. Prendere la polpa di pomodoro, cuocerla con sale, zucchero e passarla al colino. Iniziare a comporre il panino avendo cura spalmare la salsa sul pane e inserendo gli ingredienti al centro. Sovrapporre le focaccine, infilare uno spiedino e servire. Chichibio
 

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