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Saperi e Sapori

La grande cena finale

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Sandro Piovani

Le mani erano molte più di cento. Ed hanno lavorato per sessanta addetti ai lavori, tutti invitati alla cena finale della manifestazione-evento che si è consumata lunedì all'Antica Corte Pallavicina. Prima di narrare i piatti offerti dalle brigate di cucina degli chef stellati, giusto parlare di quel sentimento che unisce i cuochi dell'Emilia Romagna che aderiscono all'associazione «Chef to chef». Nessuna invidia (oppure bravissimi a celarla), molto confronto e scambio di esperienze. E tutti in coro a dire che, in fondo, la vera carta da giocare per uscire dalla crisi che attanaglia anche la ristorazione, è quel «far sistema, rilanciare la cucina italiana in generale». Da Massimo Spigaroli a Filippo Chiappini Dattilo, da Massimo Bottura a Gianni D'Amato, solo per citarne alcuni dei tanti presenti a Polesine.

La cena
E tutti insieme hanno preparato una cena d'altri tempi, d'inizio secolo per intenderci. Dove c'era un cameriere per ogni commensale. Poi i sommelier per il vino. Non un semplice esercizio di sfarzo, ma un modo concreto di fare crescere i ragazzi della scuola alberghiera di Serramazzoni: anche per loro una serata indimenticabile, a contatto con i più importanti chef della regione. Un'unica tavola lunga quasi quaranta metri, un'unica tovaglia, in lino bianco, della stessa misura. Cristalli e argenteria. La cena può iniziare.

Si parte dal culatello
Prima di sedersi a tavola gli invitati hanno potuto degustare, in un percorso guidato, il culatello di casa Spigaroli. Naturalmente di diverse stagionature, in un crescendo di gusti e sapori. E naturalmente slalomeggiando tra migliaia di nobili salumi, appesi nelle cantine. Sino al traguardo, un culatello di maiale nero di 40 mesi, apertura perfetta per una cena di gala.

Cinque portate
L'entrata della cena è stata curata da Massimo Bottura (La Francescana di Modena) che ha spiegato appassionatamente il suo «Think green», un piatto dedicato alla nascita del Parmigiano Reggiano, proposto quasi in “embrione”. Nel piatto latte appena cagliato  affiancato da erbe, tartufo e odori dell'Appennino (in abbinamento Vigna del Grotto 2011, Pignoletto del Vigneto San Vito di Monteveglio). Il primo piatto è stato curato da Daniele Repetti  (Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino): fagottini di polenta e aringa affumicata su crema di piselli piccante e menta, peperoni, erbe, fiori e limone candito (in abbinamento Rundinera 2010, Marsanne del Fondo San Giuseppe di Brisghella). L'intermezzo ideato da Giorgio Parini (Osteria del povero diavolo, Torriana) era una composizione equilibrata di asparagi, molluschi, spremuta di angelica e limoni in spirito (in abbinamento Rigogolo 2009, Albana di Bragagni di Fognano). Il padrone di casa Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense) ha proposto, come secondo piatto, I 120 giorni di frollatura del Nero di Parma, un piatto all'insegna della semplicità e valorizzazione della materia prima, accompagnato da una patata e radicchio di campo (in abbinamento Carlo Verdi 2010, azienda Antica Corte Pallavicina). Gianni D'Amato (Rigoletto di Reggiolo) ha chiuso la cena con la sua interpretazione della zuppa inglese (in abbinamento Frinire di Cicale 2009, Podere Pradarolo di Varano Melegari).   
 

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