12°

23°

Saperi e Sapori

Il «bastone» del mare del Nord ora vive una nuova giovinezza

Il «bastone» del mare del Nord ora vive una nuova giovinezza
Ricevi gratis le news
0

Di certo è stato uno dei protagonisti delle tavole festive degli italiani e con le sue caratteristiche organolettiche avrà senza dubbio dato più sapore alla parca cena della Vigilia natalizia.
Parliamo dello stoccafisso, vale a dire la versione essiccata al vento del merluzzo, «Gadus Morhua», quello che come dice la parola stessa, da «Stock fish», assomiglia a un «bastone». Ebbene, di recente, a questo povero, caro e prezioso, cibo proveniente dal Nord Atlantico, l’ORPI (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani) ha dedicato un volume monografico, «Lo Stoccafisso», consacrandone così la grande valenza nella cucina tradizionale del Bel Paese e al contempo suggerendone nuove chiavi di lettura gastronomica, quelle di una cucina creativa e attuale.
Ricette di grandi chef
Si tratta di una raccolta corposa, dove le pagine non sono numerate, con più di settanta ricette corredate delle foto degli chef di ristoranti d’Italia, ma non solo, che le hanno create. In queste ricette, lo stoccafisso si rinnova, ora presentandosi in forme e strutture diverse (sottoforma di spuma, tanto per citarne una), con consistenze differenti o in abbinamenti anticonvenzionali, ma interessanti come con lo zabaione di moscato. Ma veniamo al sodo. Già perché tra gli chef chiamati a dire la loro sullo stoccafisso in questo libro, ce ne sono due che operano a Parma: Valerio Bussandri de «Il Trovatore» con i suoi  «Paccheri di Gragnano tiepidi, farciti allo stoccafisso, filetti di pomodoro candito e pesto alla genovese» e Alberto Rossetti de «Al Tramezzo» con il suo «Stoccafisso brasato al rum in cestino croccante, salsa zafferano e liquirizia», di cui vediamo in dettaglio la ricetta.
Gli ingredienti sono per 4 persone: 500 g di stoccafisso bagnato, 1 scalogno; 3 cucchiai di rum invecchiato, 200 ml di panna fresca liquida, 100 g di tagliolini all’uovo, olio per friggere. Per la salsa: 1 scalogno, una mela «granny smith», 1 cucchiaio di pistilli di zafferano, 20 cl di vino bianco secco, 200 cl di panna liquida, polvere di liquirizia. Ecco le istruzioni: rosolare lo scalogno in olio extravergine senza fargli prendere molto colore, aggiungere lo stoccafisso e terminare la rosolatura. Bagnare col rum e farlo evaporare completamente, incorporare la panna e ridurre fino a che non si sia formata una crema lucida mantenendo lo stoccafisso a pezzetti.
In un altro piccolo tegame rosolare l’altro scalogno con olio e burro, aggiungere la mela pelata e tagliata a dadini, tostare un minuto e bagnare col vino. Ridurre e aggiungere lo zafferano e la panna, far bollire due minuti, verificare di sale, frullare e passare al colino. Cuocere i tagliolini in acqua salata per 3-4minuti, asciugarli con un telo e con l’apposito attrezzo formare i cestini; friggerli in olio molto caldo e disporli su carta assorbente.
Comporre il piatto, mettendo sul fondo uno strato di salsa allo zafferano, spolverare di liquirizia con un piccolo colino, adagiarvi sopra il cestino di tagliolini, farcirlo con lo stoccafisso brasato caldo.Errica Tamani
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Weinstein: Lory del Santo, osceno denunciare dopo vent'anni

Hollywood

Lory del Santo: "Weinstein, osceno denunciarlo dopo vent'anni"

Paolo Schianchi a Tu si que vales

Tú sí que vales

Le mani e le 49 corde di Paolo Schianchi incantano su Canale 5 Video

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo

COME FANTOZZI

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Lavoro all'estero e residenza in Italia? Ecco dove pagare le tasse

L'ESPERTO

Lavoro all'estero e residenza in Italia? Ecco dove pagare le tasse

Lealtrenotizie

Tagliati gli alberi, protestano i residenti

Sul Lungoparma

Tagliati gli alberi, protestano i residenti

Il caso

L'avvocato Mezzadri: «Quella volta che sparai a un ladro»

TRASPORTI

Bus, il Tar invia la sentenza in procura e alla Corte dei conti: «Aspetti singolari e conflitto d'interessi»

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

2commenti

BORGOTARO

«Troppi ragazzi ubriachi, è emergenza»

Carabinieri

In manette la primula rossa dell'eroina

IL CASO

Parchi, bagni «vietati» ai disabili

LUTTO

Addio a Angelo Tedeschi, l'ingegnere e gentiluomo

BORGOTARO

Venturi: «Punto nascita, chiusura inevitabile»

Giardino

Parco Ducale: giù il muro su viale Piacenza

Stanziati 1.281.000 euro

4commenti

monchio

Cade da una balza rocciosa: grave un cercatore di funghi 88enne

Anteprima Gazzetta

Intervista all'avvocato parmigiano che sparò ai ladri

Gazzareporter

Oltretorrente, lezione di yoga in strada

Tra viale Vittoria e via Gulli

IL SONDAGGIO

Parma, "nebbia" in campionato. Nel mirino dei tifosi lo staff tecnico

E' da rivedere per il 66% dei tifosi che hanno risposto al nostro sondaggio

1commento

trasporto pubblico

Il Tar annulla gara vinta da Busitalia. Rizzi: "Ricorso, investimenti bloccati" Video

E' al Maggiore

Montecchio: malore mentre fa ginnastica, grave 15enne Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Austria, il populismo alla prova del governo

di Paolo Ferrandi

SCUOLA

Aimi: «Non usare i voti come punizioni»

ITALIA/MONDO

LAMPEDUSA

Donna denuncia: tentata violenza da parte di 5 migranti

2commenti

SIRIA

Raqqa è stata liberata Il video

SPORT

CHAMPIONS

Napoli battuto a Manchester: recrimina per un rigore sbagliato

serie b

Parma-Pescara: le pagelle dei crociati in dialetto

SOCIETA'

Ateneo

Dall'Università di Parma arriva l'auto elettrica da competizione

USA

California, cane-eroe resta col gregge, lo salva dal fuoco

1commento

MOTORI

ANTEPRIMA

Seat Arona: il nuovo Suv compatto in 5 mosse Fotogallery

LA NOVITA'

Kia Stonic, debutta il nuovo «urban crossover»