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Il «bastone» del mare del Nord ora vive una nuova giovinezza

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Di certo è stato uno dei protagonisti delle tavole festive degli italiani e con le sue caratteristiche organolettiche avrà senza dubbio dato più sapore alla parca cena della Vigilia natalizia.
Parliamo dello stoccafisso, vale a dire la versione essiccata al vento del merluzzo, «Gadus Morhua», quello che come dice la parola stessa, da «Stock fish», assomiglia a un «bastone». Ebbene, di recente, a questo povero, caro e prezioso, cibo proveniente dal Nord Atlantico, l’ORPI (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani) ha dedicato un volume monografico, «Lo Stoccafisso», consacrandone così la grande valenza nella cucina tradizionale del Bel Paese e al contempo suggerendone nuove chiavi di lettura gastronomica, quelle di una cucina creativa e attuale.
Ricette di grandi chef
Si tratta di una raccolta corposa, dove le pagine non sono numerate, con più di settanta ricette corredate delle foto degli chef di ristoranti d’Italia, ma non solo, che le hanno create. In queste ricette, lo stoccafisso si rinnova, ora presentandosi in forme e strutture diverse (sottoforma di spuma, tanto per citarne una), con consistenze differenti o in abbinamenti anticonvenzionali, ma interessanti come con lo zabaione di moscato. Ma veniamo al sodo. Già perché tra gli chef chiamati a dire la loro sullo stoccafisso in questo libro, ce ne sono due che operano a Parma: Valerio Bussandri de «Il Trovatore» con i suoi  «Paccheri di Gragnano tiepidi, farciti allo stoccafisso, filetti di pomodoro candito e pesto alla genovese» e Alberto Rossetti de «Al Tramezzo» con il suo «Stoccafisso brasato al rum in cestino croccante, salsa zafferano e liquirizia», di cui vediamo in dettaglio la ricetta.
Gli ingredienti sono per 4 persone: 500 g di stoccafisso bagnato, 1 scalogno; 3 cucchiai di rum invecchiato, 200 ml di panna fresca liquida, 100 g di tagliolini all’uovo, olio per friggere. Per la salsa: 1 scalogno, una mela «granny smith», 1 cucchiaio di pistilli di zafferano, 20 cl di vino bianco secco, 200 cl di panna liquida, polvere di liquirizia. Ecco le istruzioni: rosolare lo scalogno in olio extravergine senza fargli prendere molto colore, aggiungere lo stoccafisso e terminare la rosolatura. Bagnare col rum e farlo evaporare completamente, incorporare la panna e ridurre fino a che non si sia formata una crema lucida mantenendo lo stoccafisso a pezzetti.
In un altro piccolo tegame rosolare l’altro scalogno con olio e burro, aggiungere la mela pelata e tagliata a dadini, tostare un minuto e bagnare col vino. Ridurre e aggiungere lo zafferano e la panna, far bollire due minuti, verificare di sale, frullare e passare al colino. Cuocere i tagliolini in acqua salata per 3-4minuti, asciugarli con un telo e con l’apposito attrezzo formare i cestini; friggerli in olio molto caldo e disporli su carta assorbente.
Comporre il piatto, mettendo sul fondo uno strato di salsa allo zafferano, spolverare di liquirizia con un piccolo colino, adagiarvi sopra il cestino di tagliolini, farcirlo con lo stoccafisso brasato caldo.Errica Tamani
 

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