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Il cibo dei pellegrini alla conquista del mondo

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di Errica Tamani

Da semplice cibo dei pellegrini a protagonista immancabile nella schiera delle tapas spagnole. Sorta di focaccia dorata farcita con ripieni svariati, dal baccalà, al tonno,  alla carne, alla verdura, l’empanada, originaria della Galizia, ne ha fatta di strada. Si dice che nel XII secolo coloro che si recavano al santuario di Santiago di Compostela sapevano di essere in prossimità della meta quando sentivano il profumo appetitoso e suadente delle empanadas cotte al forno, che diventavano il cibo del ristoro.
L’importanza di tale piatto si rifletterebbe anche nelle sculture dell’epoca che ritraggono dei nobili commensali che si gustano durante un banchetto delle saporite empanadas.
Tante varianti, tanti impasti
Nella Galizia di oggi, l’ empanada presenta diverse varianti a seconda dei tipi di pasta utilizzati, che si differenziano tra loro sia per il liquido impiegato (acqua oppure  latte, vino, birra), sia per il tipo di grasso aggiunto (olio, burro, margarina, strutto), ma anche per la qualità della farina (di frumento, di mais), pur perdurando la pasta ancestrale arricchita con il condimento del ripieno della focaccia. Col tempo, l’empanada è riuscita a sconfinare dalla patria, soprattutto grazie alla predisposizione alla migrazione della popolazione gallega, che si è trasferita in molti paesi dell’America latina.
Dalla Spagna al Sudamerica
Qui, la focaccia spagnola in contatto con le varie culture gastronomiche locali, ha trovato una nuova identità, adottando sembianze a mezzaluna e accogliendo molteplici ripieni: dalla carne di manzo con patate, a quella di gallina bollita con molte verdure, piccanti o dolci.
E se pensiamo che gli Spagnoli, nelle loro conquiste,  hanno messo piede in Sicilia, ci spieghiamo anche la ‘mpanata di Caltanissetta, una focaccia calda che tra i ripieni più gettonati vanta quello di anguille a pezzetti in umido con broccoli cotti in casseruola e affogati nel vino rosso.
La ricetta dei viandanti
Tornando all’empanada dei pellegrini, l’impasto è a base di 500 grammi di farina, 200 cc.  di acqua tiepida, 12 cucchiai di olio del soffritto (1/4 di litro di olio, tre cipolle medie, un peperone, un pomodoro medio, aglio, sale, peperoncino dolce) un pizzico di lievito per pane,  un cucchiaino di sale e uno di peperoncino dolce.
 Si mette la farina in una terrina con gli ingredienti elencati. Si mescola con un cucchiaio di legno e quando comincia a compattarsi si continua a impastare su una superficie, aggiungendo l’olio del soffritto per avere una pasta elastica. Si fa una palla e la si fa riposare per un’ora.
Poi, la si divide in due parti e si formano due dischi di 5 mm di spessore. Su uno si pone il soffritto, mentre l’altro serve per coprire il tutto. Si chiudono i bordi e si punge la superficie con una forchetta e si lucida con tuorlo d’uovo. Il forno dovrà essere già caldo, a 200- 220° C.
Si lascia cuocere  per quarantacinque minuti.  Da mangiare calda, è sfiziosa ma anche a temperatura ambiente e perfetta per accompagnare un aperitivo.
 

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