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Il Parmigiano Reggiano «ritrovato» che nasce dalle «brune»

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In uno degli splendidi quadri custoditi nella Galleria d’arte moderna di Milano, un’opera del pittore Giovanni Segantini, datata 1887, è raffigurato un esemplare di una particolare razza bovina che dà il titolo al dipinto: «Vacca Bruna all’abbeveratoio».
 L’artista, di origini trentine, non avrà sicuramente avuto difficoltà ad incontrare mandrie di vacche brune. Tale razza bovina di origini transalpine e ampiamente diffusa in Svizzera, Austria e Baviera, fu introdotta in Italia a partire dal XVI secolo. Intorno al 1850, l'espansione della razza Bruna era già un dato di fatto nelle vallate alpine del versante meridionale e procedeva verso la Pianura Padana sostituendo di mano in mano nelle grandi cascine lombarde dedite all'allevamento bovino da latte, le popolazioni bovine locali.

Dalle Alpi alla pianura
Con la grande capacità di adattamento ai terreni più impervi, la vacca Bruna col tempo ha conquistato un posto importante anche al Centro e Sud Italia. A metà del secolo scorso, la razza Bruna rappresentava la razza bovina da latte più importante d'Italia. Un latte che ha un contenuto di caseina mediamente più alto degli altri e che ha una maggior resa in formaggio.
Solo successivamente, a causa di alcune carenze che le si imputavano (una scarsa precocità, ma anche, ad esempio la mancanza di riproduttori maschi in grado di trasmettere con costanza l'attitudine lattifera) la Bruna ha perso punti. In tempi recenti, si è registrato un rinnovato interesse per la sua caratteristica produzione elevata di latte.
Oggi la Bruna italiana è presente anche nelle medio-grandi aziende della Pianura Padana e il suo latte è tutelato e promosso da un consorzio che appone il marchio «disolabruna» ai prodotti caseari da esso originati.

Un sapore «pannoso»
Non potevano mancare anche nella provincia di Parma, realtà incentrate sull’allevamento di Brune e sulla produzione di formaggi a base del loro latte come il Caseificio sociale di Provazzano - azienda agricola Bergonzani Afro e Boschi Franca di Neviano Arduini; l’azienda agricola F.lli Gherri di Lesignano Bagni, l’azienda agricola Maloberti Bruno a Codogno di Albareto e l’azienda agricola Sangonelli Antonio e Delbono Gabriella di Montechiarugolo.
E proprio quest’ultima azienda ha già portato a termine la prima produzione di forme di Parmigiano-Reggiano, realizzato esclusivamente con latte di sola Bruna. Il prezioso marchio del Consorzio del Parmigiano-Reggiano è stato apposto su questi nuovi esemplari che contribuiscono ad aumentare le varietà del re dei formaggi.
Già conoscevamo il tipo prodotto dalle Vacche Rosse nel Reggiano, quello dalle vacche Bianche nel Modenese ed ora anche il Parmigiano-Reggiano di vacche Brune che, nella versione di prima stagionatura (sui 12 mesi), rivela la bontà della componente grassa del latte attraverso un piacevole sapore pannoso, delicato, che lo rende particolare e perfetto da gustare a pasto.
Nella versione più stagionata, la pannosità al palato diminuisce lasciando spazio ad un gusto più evoluto e sapido. E.T.

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