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Diciamo grazie ai Fenici per il dono dei cipollotti

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Nei mesi invernali, il clima mite  e temperato della costa tirrenica che va da Nicotera (VV) ad Amantea (Cs), fa maturare i primi bulbi di una pianta aromatica indispensabile in cucina.
La cipolla rossa di Tropea, nelle versioni lunga e tonda, ha una storia antica che ascrive ai Fenici il merito di averla portata sulle nostre coste meridionali.
Il sole, il tepore del vento, la morfologia dei sopraccitati terreni della Calabria, avrebbero fatto il resto. Ora è il periodo dei cipollotti freschi, colore bianco-rosato, con gambo di circa 40 cm che si vendono in mazzi di 5-10 bulbi.
Dolci e tenerissimi, hanno una fragranza delicata e un aroma che piace anche ai più restii alla cipolla. Un ingrediente semplice che riesce a valorizzare anche la più banale insalata, ma che può anche diventare protagonista di appetitosi piatti se trattato nel giusto modo.
Il «miracolo» di Aimo e Nadia
Il «miracolo» è riuscito ad una delle coppie dell’alta cucina italiana più note, Aimo e Nadia, sulla cresta dell’onda da più di 50 anni, che dal loro ristorante milanese «Il luogo di Aimo e Nadia» hanno saputo esaltare uno stile di cucina fortemente ispirato al territorio italiano, riuscendo a creare piatti di grande gusto, con ingredienti semplici.
Dal libro recentemente pubblicato «Aimo e Nadia. Le squisitezze del cibo e dell’anima», una chiacchierata evocativa sul loro modo di vedere e vivere la cucina, corredato di ricette storiche, abbiamo tratto quella che vede il cipollotto di Tropea protagonista: «Spaghetti di grano duro varietà senatore Cappelli al cipollotto fresco e peperoncino» (1965).
Il piatto è sempre presente nella carta del ristorante ed è valso un pensiero scritto su un foglietto da un cliente: «Un cipollotto nelle vostre mani e con il vostro cuore si veste da re».
Il cipollotto si veste da re
Per 4 persone servono: 300 g di spaghetti di semola di grano duro varietà senatore Cappelli; 300 g di cipollotti di Tropea puliti; 100 g di pomodorini ciliegia di Pachino; 2 spicchi d'aglio; 2 foglie d'alloro; 1/2 cucchiaino di peperoncino fresco tritato; 5 foglie di basilico; 1 cucchiaino di prezzemolo tritato; foglie di timo fresco; 200 ml di brodo vegetale; 30 g d'olio extravergine d'oliva; 15 g di Parmigiano reggiano grattugiato di Bonati (riserva 5 anni); sale marino integrale.
 Tritare l'aglio. Tagliare a striscioline sottili i cipollotti. In un tegame ampio far scaldare a fuoco dolce 15 g d'olio con l'alloro; unire l'aglio e cuocere a fuoco dolce scoperto per 15 minuti bagnando con poco brodo caldo. Togliere dal fuoco, unire il peperoncino, le foglie di timo. Aggiustare di sale. Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e tagliarli a cubetti.
 Cuocere al dente gli spaghetti ed unirli al condimento (calcolare 70-80 g di condimento per persona). Insaporire la pasta a fuoco vivace per 1 minuto, unire i cubetti di pomodoro, il prezzemolo, poi il parmigiano e amalgamare bene il tutto.
 Aggiustare di sale e peperoncino e togliere dal fuoco. Servire in piatti caldi, completando con il basilico a striscioline e il resto dell'olio a filo. An.Gr.


 

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