Saperi e Sapori

La torta «morbidona» della regina innamorata

La torta «morbidona» della regina innamorata
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La testa tra le nuvole, il sorriso perennemente stampato sulle labbra e gli occhi «mammoloni» che brillano.
La diagnosi? Innamoramento conclamato.
Dolcezza e tenerezza sono le cure migliori, anche a tavola. Così per passare un San Valentino «extra sweet», all’insegna di golose coccole gastronomiche, non c’è niente di meglio che la «torta tenerina». Cioccolatosa, morbida, fondente, è anche semplice e piuttosto veloce da preparare e il successo è garantito.
Si tratta di un dolce tipico di Ferrara e nei primi del Novecento era noto con il nome di «torta regina del Montenegro» o «Montenegrina».
Il riferimento aristocratico allude alla nobildonna in onore della quale cui fu creato: l’aristocratica Elena Petrovich proveniente appunto dal Montenegro.
Il 24 ottobre 1896 la principessa montenegrina convolò a nozza con Vittorio Emanuele III. Già al tempo del loro primo incontro avvenuto al teatro «La Fenice» di Venezia, in occasione dell'Esposizione Internazionale d'Arte le cronache rosa dell'epoca parlano di una passione nata all'improvviso: fu amore a prima vista.
Un cuore morbido
La regina innamorata divenne nota come la sposa dolce e dal cuore tenero. E la deliziosa torta tenerina, con la sua sottile crosticina meringata e l’interno languidamente morbido, ne è la corrispondente realizzazione pasticciera. I golosastri ferraresi, in virtù dell’interno appiccicoso che si scioglie in bocca, le diedero il soprannome dialettale di «torta tacolenta». L’appellativo più gentile di «tenerina» venne dopo.

La torta si può dire perfetta quando la superficie presenta un velo croccante sotto il quale si nasconde un cuore magmatico di cioccolato e per ottenere tale risultato è indispensabile non esagerare con la cottura. In effetti, quando è cotta, deve sembrare ancora cruda. Per apprezzare pienamente il seducente contrasto tra la fragile croccantezza esterna e il cuore fondente, la tenerina non va mangiata calda.

Ricetta di famiglia
A Ferrara, ogni famiglia segue una propria ricetta: alcune contemplano l’uso di cioccolato bianco, altre l’aggiunta di frutta secca, ad esempio. Ma vediamo nel dettaglio come prepararla nel modo più semplice. Per uno stampo dal diametro di 24 cm, occorrono 3 uova; 3 cucchiai di farina; 200 grammi di burro; 200 grammi di cioccolato fondente; 100 grammi di zucchero e zucchero a velo.
Si montano i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice. Nel frattempo si fa fondere la cioccolata con il burro a bagnomaria e si incorpora il composto di cioccolata alla crema. Quindi si aggiunge la farina e si mescola bene. Alla fine, si incorporano delicatamente gli albumi montati, con un pizzico di sale, a neve fermissima. Si imburra e si infarina lo stampo, si versa l’impasto e si cuoce in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Visto che ogni forno è diverso dall’altro, si deve controllare la torta mentre cuoce. Appena si inizia a formare la crosticina, si spegne il forno e la si tira fuori. Fredda, si spolverizza lo zucchero velo.
La si può gustare da sola o con una crema inglese. C’è chi suggerisce l’abbinamento con una confettura d’arancia. 

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