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Proteine «low cost» con i fagioli friulani

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C’è un Friuli celebrato per il vino, un altro meno conosciuto di una cucina povera ma intrigante che trova la sua eccellenza proprio in virtù di prodotti straordinari.
Come nel caso dei fagioli, per secoli coltivati e raccolti in enormi quantità che servivano come alimento proteico per le popolazioni più indigenti. Il fagiolo friulano è piccolo, unicolore, chiazzato da puntini color rosso salmone e a forma di cuscinetto.
La varietà più pregiata è la Pesariis in Carnia, recuperata da Eliana Solaris nella sua azienda sugli 800 metri di altitudine (limite massimo per la coltivazione dei fagioli), che per il terreno in parte calcareo, per le forti escursioni termiche e per l’allevamento rampicante permettono risultati di ottima qualità.
Da questa tipologia sono prodotte ben sette varietà che si differenziano per periodo di raccolta, per il formato e per l’abbinamento al cibo. I fagioli friulani vengono raccolti da fine estate a fine ottobre, riposti nei solai a essiccare, poi battuti con lunghe pertiche per separarli dai baccelli e riposti in sacchi di iuta o di carta. Per le loro caratteristiche organolettiche questi fagioli sono ottimi in minestra, lessati e conditi in insalata e in umido.
Se si passa da Trieste non dimenticare di assaggiare i fagioli al «radiceto«, un radicchietto tenerissimo e dolce tipico della zona, o i «fasoi in tecia».
Si può dire che in ogni paese del Friuli i fagioli vengono valorizzati in tanti modi. Così nelle Valli del Natisone abbiamo la «briza» e la «serkuova», e in altre località la minestra «de’ bobici» e ancora la minestra di fagioli col musetto, la minestra di fagioli con il latte o con la zucca o con le patate, con l’orzo: piatti che conservano e tramandano i sapori di un tempo e fanno meditare su materie prime dal valore organolettico ma anche culturale davvero unico.An. Gri.

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