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Quegli strani ravioloni alla maniera siberiana

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Paese che vai, raviolo che trovi. A molti italiani la parola «pelmeni» non avrebbe detto nulla sino a cinque o sei anni fa, ma da quando la popolazione russa si è fatta più numerosa nelle nostre città, qualcuno in più saprà che si tratta di una pasta farcita. Molto in uso in Siberia già nei tempi antichi, venne riscoperta dai russi nel XVII secolo, quando inglobarono quell’area così estrema e sperduta.
Tradizione vuole che un autentico siberiano abbia scorte quasi infinite di pelmeni, ben protette sotto grandi quantità di neve (una sorta di frigorifero naturale) per conservarli congelati nel tempo, sia quando servono in famiglia, sia quando occorre portarli durante i lunghi viaggi per andare a caccia o a pesca, ma anche per offrirli ad eventuali ospiti.
Che buono l'«orecchio di cane»
Il nome «pel´njan», in lingua originale, significa «orecchio di cane». In effetti per la loro forma a mezzaluna molto ampia, questi ravioloni ricordano l'orecchio del cane.
Nel secolo scorso i pelmeni conquistarono anche l´Europa occidentale, dove furono oggetto di varie rivisitazioni da parte degli chef, che operarono anche interventi alquanto fantasiosi sulla ricetta.
In Francia, il grande Escoffier aggiunse alla farcia la salsa spagnola, così lontana dalla sapore sapido-acidulo della panna acida che tradizionalmente è il condimento base di questa preparazione e viene chiamata salsa smetàna.
Sembrano tortelli un po' cresciuti
In fondo, i pelmeni somigliano ai nostri tortelli, ma sono molto più grandi, hanno poche uova (o nessuno) nell’impasto e un ripieno a base di carne mista, manzo e maiale, cruda, cipolla e panna acida. Per la pasta occorrono 300 g di farina di grano duro; 1-2 uova; acqua tiepida; sale.
Per il ripieno: 300g di carne di manzo; 300 g di carne di maiale; 1 cipolla; salsa smetàna (un modo per fare questa salsa sta nel lasciare la panna acida per tre giorni in un luogo caldo per farla inacidire; quindi si scola la massa coagulata in una salsiera e si aggiungono alcune gocce di succo di limone, si amalgama energicamente per renderla soffice); un cucchiaio di aceto; senape; pepe e sale.
Si passa al tritacarne la carne con la cipolla, si mettono sale, pepe e un cucchiaio di acqua fredda. Si impasta la farina con l'uovo aggiungendo 4 cucchiai d'acqua.
Si sala e si lavora la pasta finché risulti omogenea e rassodata poi si fa riposare in luogo tiepido per 30 minuti.
 La si stende in una sfoglia sottile, si ritagliare dei dischi con un bicchiere
e si dispone su ognuno un mucchiet-
to di ripieno richiudendolo a mezzaluna e pizzicando i bordi. I pelmeni
si cuociono in acqua salata per circa
 10 minuti (sono pronti quando vengono a galla) e si condiscono con burro fuso, salsa smetàna, aceto, senape e pepe.
In Russia sono particolarmente in voga anche i pelmeni ai funghi. Mentre in Italia si usano preferibilmente i porcini, la tradizione russa, grazie a un territorio tanto esteso da averne varie tipologie, ricorre a diverse varietà di funghi.
Una volta cotti si condiscono preferibilmente con burro fuso o con l’immancabile salsa smetàna.
 

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