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Anolino, questo conosciuto

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di Stefano Rotta
 Che noia dev'essere, talvolta, la professione del notaio, fra divisioni di eredità e compravendite immobiliari. Può però capitare, una volta ogni mille anni, che uno stimato direttore di giornale, come fu Baldassarre Molossi con la “Gazzetta” dal 1957 al 1992, si rivolga a un professionista del rogito per registrare ufficialmente la ricetta dell’anolino parmigiano.
 Sì, perché in città si è sempre discusso animatamente su ingredienti e proporzioni magiche del “caplèt”: e anche martedì sera, in Academia Barilla, sul trono c'era sua maestà l’anolino, per la seconda puntata della rassegna “Gusti d’Autore”. Al tavolo, con il direttore della “Gazzetta” Giuliano Molossi, lo scrittore Guido Conti, la “food writer” Alessandra Meldolesi, Giovanni Ballarini, presidente nazionale dell'Accademia italiana della cucina e Giorgio Orlandini, «past president» della delegazione di Parma. Dal dibattito, ricco di aneddoti saporiti, spunti storici e racconti d’”antan” sull'epopea culinaria della città e della campagna, è uscito vincitore solo lui, l’anolino. Che è di tutti, parmigiani e non solo, ma non si fa conquistare da nessuno, del tutto.
 Un “liberale nella vita, conservatore in cucina” come Baldassarre Molossi aveva idee molto precise sull'ortodossia dell’anolino; tanto, come detto, da rivolgersi a un notaio.  L'altra sera si è parlato però di anolini della val d’Enza, già affacciata sul territorio di Reggio,  di Fidenza, della Bassa e in particolare Soragna, residenza del giornalista della "Gazzetta" Sandro Piovani (moderatore dell’incontro) e patria d'origine di Giorgio Orlandini. «Una favola identitaria»: questo sono, per Ballarini, gli anolini: identità di Parma, certo, del suo contado, della montagna, ma soprattutto di ogni singola famiglia. «E se hanno resistito dai Longobardi a oggi - ragiona - un motivo ci sarà». Lo stesso che gli fa supporre, dopo il racconto di Guido Conti (una senegalese gli ha offerto di uscire a mangiare gli anolini): «L'anolino vivrà altri 800 anni, e io sarò lì a controllare che venga fatto come si deve». Più “liberal” Orlandini, che dice: «Almeno gli anolini, in questo paese delle mille leggi, ognuno li fa ancora come si vuole»: ma niente aperture rivoluzionarie a nuove ricette, con la panna o altre “diavolerie”. «Io che sono cresciuto a “Gazzetta e anolini”, ha detto Giuliano Molossi, sono sempre convinto che i migliori sono quelli che si mangiano a casa propria. E quelli che fa ancora mia mamma, secondo la ricetta tradizionale, con il sugo dello stracotto, sono da applausi». Il pubblico, numerosissimo, ha gradito molto la lettura teatrale di Conti: storia, surreale, di come cuocere un uomo (o una donna, come la suocera), per ricavarne un buon brodo. Alla fine si è convinto pure il tempo: la notte del 3 marzo, quasi primavera, che  ha rispolverato dal cilindro una fitta nebbia invernale. Ideale per l’assaggio finale di anolini, offerti dall’Academia Barilla.
 

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