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Saperi e Sapori

Un «frammento di cuore» con gli occhi a mandorla

Un «frammento di cuore» con gli occhi a mandorla
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di Errica Tamani

Un involucro dorato, sottile e croccante, che racchiude un ripieno colorato fatto per lo più di striscioline di carne di maiale, di verza, carote, porri, funghi e germogli e che porta il nome della stagione attuale: involtino primavera.
Sarà per gli ingredienti che tutto sommato ci sono familiari, sarà per quel tocco infantile che continuiamo ad alimentare e che ci rende particolarmente sensibili  e curiosi rispetto a ciò che custodisce qualcos’altro, una sorta di sorpresa gastronomica, l’«involtino dagli occhi a mandorla» è senza dubbio uno dei piatti più richiesti  quando si va al ristorante cinese.
Nella cucina cinese l’involtino primavera fa parte dei cosiddetti «dim sum» (che significa «piccolo frammento di cuore» o «andare dritto al cuore»), una serie di stuzzichini, al vapore, fritti, saltati in padella, dolci e salati, con cui storicamente con cui si ristoravano, nelle sale da tè, i viaggiatori sulla Via della Seta, intorno a un tavolo sul quale arrivavano senza soluzione di  continuità piccoli contenitori di  bambù pieni di minuscole porzioni
Va in tavola il brunch orientale
Se oggi in Cina i dim sum sono il pasto domenicale delle famiglie, una sorta di brunch orientale, a Londra i dim sum , e dunque anche gli involtini primavera, sono diventati un fenomeno di tendenza, da pizzicare con disinvoltura a tutte le ore e soprattutto durante l’aperitivo.
Ma vediamo come prepararli. Per quattro persone, si mescolano 125 g di farina con 2,5 dl di acqua e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto fluido e omogeneo, lo si lascia  riposare per un’ora. Quindi, si scalda una padella antiaderente, si mette un filo d'olio di semi  e si versa un mestolino dell'impasto: si lascia rapprendere e si stacca la frittella facendo attenzione a non romperla. Si continua così fino ad esaurimento della pastella.
Un ricco ripieno
Poi si prepara il ripieno. Si tagliano 250 g di polpa di maiale a striscioline le si mescolano con   due cucchiai di maizena e si fanno riposare per cinque minuti. Poi, si soffriggono le listarelle in due cucchiai d'olio insieme a 50 g di verza e a una carota, tagliate a listarelle sottili. Si uniscono due cucchiai di soia, due cucchiai di sakè, mezzo cucchiaio di zucchero e si fa rosolare il tutto, sino a quando il liquido non sarà evaporato. Si uniscono un porro tritato e 50 g di germogli di soia. Dopo aver mescolato, si leva dal fuoco e si fa intiepidire. Si mette un po' del ripieno nella metà inferiore di ogni frittella, si  piegano verso l’interno tre lati e la si arrotola sigillando il margine superiore con una pastella composta da tre parti d'acqua e una di farina. Quindi, si friggono gli involtini in olio bollente.
 Stanno benissimo con una salsa agrodolce. Si fa sciogliere bene un cucchiaio di fecola in acqua, si  incorpora un cucchiaio di aceto bianco, un cucchiaio di salsa di soia, due di sakè  e uno di zucchero. Si mette il composto in un tegamino e si fa cuocere a fuoco lento. Quando arriva al punto di ebollizione, si  uniscono due cucchiai di ketchup, si mescola e si toglie dal fuoco.

 

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