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Quando le tagliatelle non si mangiano con il sugo

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C’è un nastro di pasta che corre lungo la Bassa Padana, come il Po, e che unisce nel segno della dolcezza moderata, la zona lombarda vicino a Mantova e la terra Emiliana delle province di Modena, Bologna e Ferrara.
In queste aree «pastaiole» per eccellenza, regni indiscussi della pasta all’uovo come primo piatto, con o senza farcia, è la tagliatella che si reinventa e diventa protagonista di un dolce tipico e tradizionale, dal bel colore giallo dorato e dalla consistenza secca e friabile. Parliamo della torta di tagliatelle, uno dei dolci più rappresentativi della città dei Gonzaga, fatta con una sfoglia di pasta all’uovo classica, lavorata in tagliatelle sottili, alternate a strati di mandorle tritate, zucchero, burro e quindi cotta al forno.


Un dolce giallo e friabile
Per prepararla occorrono: 300 g di farina bianca: 3 tuorli d’uovo; 70 g burro; 200 g di zucchero; 200 g di mandorle sbucciate e tritate; un bicchierino di liquore secco. Si prepara una sfoglia con farina, tuorli e un cucchiaio scarso di zucchero. Si fanno delle tagliatelle sottili. Si mescolano le mandorle con lo zucchero e nella tortiera imburrata si procede per strati: uno di tagliatelle, poi uno di mandorle e zucchero, e così via, distribuendo qua e là qualche fiocchetto di burro e una spruzzata di liquore. Si inforna a 180°C per circa 40 minuti. Nel Modenese e nel Ferrarese, terra in cui le tagliatelle avrebbero preso vita nei primi del Cinquecento per
mano di Cristoforo Messisbugo, lo scalco di corte che le creò ad imitazione dei lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia, sposa del Duca Alfonso I d’Este, la torta di tagliatelle, detta anche torta ricciolina, è avvolta da un involucro di pasta frolla fatta con 300 g di farina bianca, 180g di zucchero 3 tuorli e un pizzico di sale. Si fanno le tagliatelle usando 150 g di farina 00 e 2 uova. Mentre per il ripieno servono 150 g di zucchero, 150 g di burro, 180 g di mandorle tritate, 30 g di cedro candito tagliato a strisce sottili, succo di limone, 3 cucchiai di sassolino.
Si mette la frolla stesa in una teglia imburrata di 24 cm di diametro e si fanno strati alterni di ripieno e tagliatelle spruzzando leggermente di liquore e inserendo qualche fiocco di burro. Si cuoce a 180°C per 40 minuti.
La torta è saporita e molto aromatica e migliora col tempo, quindi se viene mangiata dopo qualche giorno.

Era il dolce di Santa Lucia
In effetti, in origine si preparava per Santa Lucia e si mangiava nel periodo natalizio. Oggi la si trova tutto l’anno.
La semplicità degli ingredienti, facili per il mondo contadino padano da reperire, il burro dal latte, le uova dalle galline, le mandorle (che erano poi i noccioli delle albicocche fatti asciugare al sole), lo zucchero dalle barbabietole, ha contribuito probabilmente alla diffusione della torta di tagliatelle.
In provincia di Bologna, a Molinella, dove si usa un liquore di mandorle, la torta di tagliatelline si fregia del marchio De.Co (denominazione comunale di origine), un marchio di tipicità che lega un prodotto alla terra che lo produce da sempre.
 

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