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Marchesi: "Il cuoco si sta allontanando dal cliente"

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Stefano Rotta
Battezzata il 14 novembre 2008 a Sissa, la delegazione Bassa parmense dell’Accademia italiana della cucina ha riunito al tavolo, nei giorni scorsi a Colorno, alcune personalità di spicco del mondo gastronomico italiano: fra queste, il maestro Gualtiero Marchesi, rettore di Alma, scuola internazionale di cucina, e il presidente della stessa Albino Ivardi Ganapini.
 Massimo Gelati, delegato dell’Accademia, si è soffermato sulle caratteristiche del sistema Italia in campo agroalimentare: «L'Italia - ha detto - è il primo Paese al mondo esportatore di prodotti agroalimentari nel mondo. Queste eccellenze gastronomiche, insieme ai ristoranti italiani nel mondo, sono il miglior biglietto da visita per la promozione del made in Italy».
Quindi, sul tema del giorno, e cioè la distribuzione di qualità: «A volte - ha aggiunto Gelati - nei ristoranti troviamo prodotti di bassa qualità e condizioni igienico sanitarie carenti. E’ necessario interrogarsi su come sia possibile un’efficiente distribuzione di qualità, per garantire la conservazione delle caratteristiche organolettiche, la sicurezza e l’igiene».
Nel convegno, al quale ha partecipato un folto pubblico, si sono susseguite le più svariate esperienze industriali legate al mondo della distribuzione, con interventi anche da parte delle associazioni dei consumatori. Il tutto alla presenza del sindaco di Colorno, Stefano Gelati.
 Non ha invece tradito la poesia della cucina, il maestro Marchesi. «Mi ha detto Ernesto Illy - ha raccontato lo chef - che i cuochi sono “i chimici dell’intuizione”. Oggi il cuoco si sta allontanando dal cliente. Questo anche perché è sempre più difficile per noi trovare ottime materie prime: è difficile, per esempio, scegliere un pezzo di carne come  si faceva con mio padre, sondandola, facendosela tagliare al momento. E’ quasi tutto sottovuoto, nel sistema odierno».
Da Marchesi, è arrivata anche una puntualizzazione squisitamente culinaria: «Io sono materico. Sono per la materia prima, e per avvertirla nel piatto, mangiando. Per questo non sono dell’idea di ridurre tutto a pezzettini e righine».
 Al termine del convegno, la delegazione, con numerosi ospiti, tra i quali alcuni membri dell’Efsa, si è riunita a tavola, per una cena conviviale. Tra quaglie arrostite, tortelli dolci, stracotto di cavallo, e torta sbrisolona. E per chiudere, una pioggia di cannoli siciliani.
 

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