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Erbazzone, la torta verde che viene da Oltrenza

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L’arrivo della primavera in cucina si traduce in un’irrefrenabile e innegabile voglia di ortaggi. Ma forse dovremmo parlare di verdure, visto che è il colore verde, quello delle foglie che iniziano a germogliare sugli alberi, a dominare l’inizio della stagione. E parlando di verde, bietole e spinaci cadono «a fagiolo».
È solo in primavera, tra l’altro, che si possono sfruttare tutte le proprietà degli spinaci; infatti, il sole e il caldo contribuiscono ad aumentare la concentrazione dei flavonoidi, preziosi antiossidanti in essi contenuti. Sia gli spinaci che le bietole (sia quelle da taglio che quelle da costa) appartengono alla famiglia delle Chenopodiacee ed entrambe sono protagoniste di una torta salata tipica dei nostri vicini Reggiani, ma notissima e apprezzata anche da noi: l’erbazzone.
«Verde» e senza ricotta
Pur appartenendo alla famiglia delle torte d’erbe che si trovano nelle varie province emiliane, legate alla tradizione culinaria contadina, l’erbazzone allo stesso tempo si distingue per l’assenza di ricotta. Gli ingredienti del ripieno sono da sempre le erbe verdi coltivate nell’orto, bietole e spinaci, e si uniscono, tra gli altri, a prodotti tipici del territorio reggiano: il Parmigiano-Reggiano a lunga stagionatura e il lardo di maiale.
Invece, la pasta azzima, a base di farina di grano tenero, acqua, strutto e sale, in cui viene celato il ripieno porta a supporre che l’erbazzone abbia una qualche discendenza dalla tradizione ebraica. La cosa non sarebbe improbabile visto che a Reggio Emilia  abitava una colonia ebraica particolarmente numerosa e che nel ghetto c’era un forno.
 A favore dell’erbazzone è nato persino un Consorzio che ha iniziato le pratiche per l’assegnazione del marchio di  indicazione geografica protetta per  questa speciale torta d’erbe che è composta da una pasta non lievitata a base di farina di grano tenero, acqua, strutto, sale e da un ripieno che insaporisce la componente erbacea, spinaci ed erbette, con un soffritto preparato con cipolla, lardo e aromatizzato con prezzemolo.
Pasta e ripieno
 Vediamo in dettaglio la ricetta. Per la pasta servono: 500 g di farina, 1 cucchiaio di strutto, sale.
Per il ripieno: 300 g tra spinaci e bietole lessate, 2-3 fette di pancetta, olio extravergine di oliva, prezzemolo quanto basta, tre  cipollotti, uno spicchio d’aglio, Parmigiano-Reggiano grattugiato, 1 manciata di pangrattato, sale, pepe nero.
Si tritano le verdure lessate, e si passano in una padella in cui hanno rosolato la pancetta insieme all’olio, ai cipollotti tritati e all’aglio schiacciato. Si aggiusta di sale e di pepe e si fa insaporire per qualche minuto.
Una volta spento il fuoco si mette il prezzemolo tritato, una manciata di pangrattato e abbondante parmigiano. Nel frattempo si fa la pasta e la si divide in due parti. Si unge una teglia con olio e si fodera con un disco sottile di pasta e si versa il ripieno.
 Si ricopre con il secondo disco di pasta, tirato un po’ più sottile e pizzicato qua e là. Si buca la superficie con i rebbi di una forchetta e si inforna a 180° C e lo si estrae dopo circa mezz’ora.

 

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