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I falsari? Oggi preferiscono «copiare» il Parmigiano

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Cè molto da imparare da questo quinto quaderno della «Collana di cultura gastronomica» dell’Accademia italiana della cucina. Il titolo, «Il falso in tavola, una mistificazione da conoscere e contrastare» (a cura di Giovanni Ballarini, Presidente nazionale, e Paolo Petroni) indica nella difesa dai falsi alimentari uno degli obiettivi più importanti dell’Accademia. Si sgombri subito il campo da possibili fraintendimenti, alimento falso o falsificato non significa necessariamente dannoso alla salute, ma quasi sempre il prodotto falso è di scarsa qualità e di certo nasconde un’operazione intellettualmente e culturalmente poco limpida. Alle frodi alimentari, al problema della sicurezza e della tutela della salute, alle attività operative dei vari organi preposti (Ministero, Carabinieri e Nas, Corpo forestale, Capitanerie di porto) è dedicata la prima parte del libro.
Al falso culinario e gastronomico è invece riservata la seconda, che ci spiega come, sempre giocando su ambiguità della legislazione o commettendo veri e propri reati, sia praticamente falsificata ogni cosa che riguarda la cucina italiana: prodotti, ricette, etichette, menu. Il prodotto Dop o Igp più imitato è il Parmigiano-Reggiano («Regianito» in Argentina, «Parmesao« in Brasile, «Parmesan» in Belgio, Usa, Giappone, Canada) seguito dal Prosciutto di Parma («Parma Ham» in Usa), da quello di San Daniele, dal Grana Padano, Gorgonzola, Asiago ecc. Il 71% dei prodotti italiani negli Usa (stima Coldiretti) è falsificato e, in particolare, lo è l’80% della pasta, il 99% del formaggio, il 44% del vino, il 50% dell’olio. Dati impressionanti che, oltre all’evidente importanza economica, sono, come scrive Giovanni Ballarini, «un grave attentato alla cultura alimentare». E questa seconda parte è certamente la più viva e stimolante. Innanzitutto per le aperture che vi si trovano: la missione dell’Accademia è quella di «tutelare e tramandare» il corpus delle ricette tradizionali italiane e i saperi ad esse connesse, ma a nessuno sfugge che «la cucina, come il linguaggio, è cosa viva, sensibile ai cambiamenti del gusto e dei modi di vivere». In quest’ottica la cucina è «al tempo stesso tradizione ed innovazione» che non contrastano tra di loro, ma in ogni caso devono «essere vere». Per stabilire cosa ciò significhi, interviene la ragion critica gastronomica, per cui è necessaria una consapevolezza «storica» (dall’origine in poi), «funzionale» (l'uso, il come e quando), «del gusto» (le caratteristiche), «materiale» (la conoscenza di materie e tecniche). L’obiettivo è sempre l’educazione al piacere del cibo: contrastare il falso è allora momento necessario, se si vuole perseguire quel «buon gusto gastronomico» così caro a tutti e soprattutto all’Accademia.Chichibìo

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