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La cassata siciliana, una dolce anima barocca

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I suoi ingredienti rimandano alla dominazione araba dell’isola e la sua struttura esprime un’anima barocca. La delizia in questione, che nasce come dolce pasquale siciliano («Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua», recita un proverbio siciliano, cioè: «Povero chi non mangia cassata la mattina di Pasqua»), oggi viene mangiata tutto l’anno.
Leggenda vuole che il nome derivi dalla parola araba «qas’at», il recipiente tondo dai bordi svasati in cui viene preparata. Ma forse è più probabile un legame con il latino «caseatus», un dolce di cacio addolcito con il miele racchiuso in una sfoglia di pasta.
Nel '300 era di pane e formaggio
In un vocabolario trecentesco alla voce cassata si legge: «cibus ex pasta panis et caseus compositus» ovvero «cibo composto da pasta di pane e formaggio». La cassata come la vediamo oggi (pandispagna, pasta reale, crema di ricotta, vaniglia, glassa di zucchero e frutta candita, intorno al 1878 sarebbe la creazione del «Confetturiere di Casa Reale», Salvatore Gulì, che usò i suoi frutti canditi, inclusa la zuccata (la zucca candita), per decorare il dolce. La cassata non è difficilissima da preparare e risulta migliore se fatta in anticipo.
Ecco la ricetta del noto chef ragusano Ciccio Sultano del «Duomo» di Ragusa (vd. «La mia cucina siciliana», Gambero Rosso editore, 2005).
 Per il marzapane:  400 g di zucchero; 200 g di mandorle siciliane; 100 g sciroppo di glucosio; scorza grattugiata di ½ limone, colorante al pistacchio.
Per il pandispagna 100 g di farina; 110 g di zucchero; 4 uova;
Per la crema di ricotta: 400 g di ricotta, 150 g di zucchero; Per la glassa: 200 g di zucchero a velo; 1 cucchiaio di succo di limone; frutta candita a piacere.
I segreti dello chef
Ecco i suggerimenti per le varie preparazioni. Per il marzapane tritare finemente tutti gli ingredienti in un cutter (la tradizione prevede l’uso della raffinatrice con i rulli a pietra), aggiungere il colorante al pistacchio e tenere da parte. Per il pandispagna montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto lucido e gonfio. Unire la farina setacciata mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso l’alto. Imburrare e infarinare gli stampi del diametro di 20-25 cm. Versare il composto e infornare a 160-170° C per 30-40 minuti (forno statico).
Per la crema di ricotta utilizzare la ricotta del giorno prima, piuttosto asciutta al momento dell’uso. Passarla al cutter con lo zucchero, coprire e conservare in frigo.
Per la glassa setacciare lo zucchero a velo e mescolando unire il succo di limone filtrato.
Infine il montaggio della cassata: foderare l’apposito stampo da cassata (a bordi inclinati, altezza 6-7 cm, diametro di circa 25 cm) con un foglio di carta da forno. Con un mattarello aprire il marzapane e foderare il fondo dello stampo. Tagliare il pandispagna a fette alte 1 cm e sistemare sul fondo e sui bordi; irrorare con una bagna di frutta (ad es. pesche e gelsomini) versare la crema di ricotta e ricoprire con altro pandispagna pressando bene con le mani. Bagnare ancora e lasciare in frigo per almeno 8-12 ore.
 Sformare, far colare sopra la glassa di zucchero e decorare con la frutta candita a piacere.
 

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