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Il cameriere? Da oggi è il "conviver". E Marchesi storce il naso

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Da oggi il cameriere cambia nome: per chi serve ai tavoli, nei ristoranti, l'appellativo è «conviver». È questo il nome scaturito da un concorso organizzato da Amira, l’Associazione italiana maîtres alberghi e ristoranti, per valorizzare la professionalità di questa figura spesso poco considerata nel mondo della ristorazione. La nuova denominazione però non piace a Gualtiero Marchesi, che ribadisce la sua convinzione che il cuoco non vada chiamato chef e così il cameriere debba restare tale.

A designare il nuovo nome sono stati gli studenti degli istituti alberghieri italiani che hanno presentato le proprie proposte ad una giuria, formata da giornalisti internazionali del settore. Oggi, nella sede di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, è stato premiato il vincitore: Paolo Artibani dell’istituto alberghiero «De Gasperi» di Palombara Sabina (Roma) che con «conviver» ha superato la concorrenza di «gourmentier»,
«restaurant steward», «platiere» e «cols» (cioè collaboratore di sala).

«Vogliamo dare più forza a questa professione soprattutto fra i giovani che, forse, non ne riconoscono il giusto valore - ha spiegato Raffello Speri, presidente nazionale di Amira -. Chi esce dalle scuole alberghiere non sente riconosciuta la propria professionalità con un nome che li equipara a chi spesso si improvvisa a servire in sala. Era importante quindi dare un nuovo nome a questa figura altamente professionale. Con questa iniziativa abbiamo poi voluto porre l’attenzione su questa figura poco considerata nonostante la clientela spesso protesti proprio per il servizio più che per la qualità del cibo - ha concluso Speri -. Abbiamo ben presente cosa dice il maestro Gualtiero Marchesi che da sempre sottolinea l’importanza del ruolo del personale di sala che ha il compito di non sminuire il lavoro che si fa in cucina».

Ma per cambiare volto ai camerieri italiani proprio Marchesi non pensa sia importante una nuova denominazione. «Prima di tutto serve dare più forza e più valore a questa importantissima professione - ha commentato il rettore di Alma -. Un cuoco, anche se lo chiamiamo chef, resta sempre un cuoco e la stessa cosa varrà anche per il cameriere. Bisogna che il cameriere sia una persona che sta bene in sala e se nobilitiamo la professione non c'è bisogno di cambiare il nome».

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