Saperi e Sapori

Le sarde e il finocchietto, le nozze di terra e mare

Le sarde e il finocchietto, le nozze di terra e mare
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Per la serie: povere, ma buone. E soprattutto buonissime in primavera. Le sarde, appartenenti al mondo del cosiddetto pesce azzurro dalle mille virtù e straordinarie qualità organolettiche, con la loro silhouette slanciata e snella e il loro colore magicamente azzurro-verde argentato, risultano particolarmente saporite nel periodo di inizio primavera.
Nella stessa stagione si trova in tutto il territorio persino in luoghi aridi e assolati, nelle zone piene di ciottoli, una pianta particolarmente aromatica: il finocchietto selvatico. Approfittano di questa concomitanza da sempre i Siciliani, che puntando su questi due ingredienti, le sarde e il finocchietto selvatico, hanno messo a punto un mito gastronomico: la pasta con le sarde. In verità le origini del piatto si tingono di sfumature leggendarie.

 L'idea del cuoco del generale
Si racconta che il cuoco del generale arabo Eufemio, approdato in Trinacria per conquistare l’isola, davanti alla necessità di sfamare le milizie, inventò la ricetta, prendendo da ciò che offriva il territorio: il pesce e il finocchietto selvatico.
Poi, aggiungendo secondo fantasia uva passa, pinoli e zafferano conferì un tocco di dolcezza araba al piatto. Come spesso succede, paese che vai, variante che trovi: dall’uso del pomodoro, al passaggio in forno della pasta, all’utilizzo delle sarde sottosale (quest’ultimo è un piatto poverissimo, di chi non aveva il pesce fresco; viene chiamato ironicamente pasta con le sarde «a mare», ossia, senza le sarde fresche perché rimaste nel mare).
Il piatto ispira ancora gli chef siciliani più noti, come Ciccio Sultano, chef del Duomo di Ragusa, e protagonista de «La Variante Sultano», il cortometraggio vincitore del concorso «Storie di Cucina» istituito dall’Academia Barilla e premiato in una serata di «Gusti d’Autore», iniziativa promossa dal nostro Comune.

I bucatini di Ciccio Sultano
La sua ricetta prevede i seguenti ingredienti: 400 g di bucatini o spaghetti; 500 g di finocchietto selvatico; 400 g di sarde fresche pulite; 100 g di pomodoro fresco; 50 g di brodo vegetale; 50 g di pinoli; 50 g di pangrattato; 20 g di uvetta; 4 filetti di acciughe; 2 cipolle fresche; 2 spicchi d’aglio; 0,5 g di pistilli di zafferano; olio extravergine d’oliva; peperoncino; sale.
 Esecuzione: Si pulisce il finocchietto selvatico e lo si fa bollire in abbondante acqua salata. Poi lo si scola e lo si trita, conservando l’acqua di cottura per poi cuocere la pasta. Si soffriggono nell’olio l’aglio, la cipolla tritata, le acciughe e i pinoli.
Si aggiunge quindi il pomodoro fresco a dadini e si lascia cuocere per qualche minuto. Infine si mettono le sarde fresche, il finocchietto, l’uvetta, il brodo e lo zafferano. Si lascia restringere per circa otto minuti a fuoco medio, si aggiunge il sale e il peperoncino regolando a piacere e si lascia riposare.
Si cuoce la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto, si scola al dente e si fa saltare in padella con il condimento. Si completa il piatto con pangrattato tostato in padella con un filo d’olio extravergine.
 

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