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Saperi e Sapori

Impanato o nella pastella. L'importante è che sia fritto

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Secondo un vecchio detto «fritta è buona anche una ciabatta!».
 Sarà la croccantezza superficiale generata da questo sistema di cottura, sarà la sua capacità di mantenere gli umori e i sapori dei cibi avvolti da un guscio leggero di panatura o pastella, ma è innegabile che tutto ciò che viene fritto è davvero appetitoso. Lo sanno bene ad Ascoli Piceno, capitale delle divine olive all’ascolana e città che per il quinto anno consecutivo, da oggi al 3 maggio, si trasforma in capitale del «Fritto misto all’italiana».
 All’interno della manifestazione più croccante che ci sia, il top della trasgressione sarà rappresentato dalla serie di stand sistemati nel «Palafritto» allestito in piazza Arrighi. Lì si cucineranno per il pubblico le varie specialità fritte d’impronta regionale, dai krapfen dell’Alto Adige, agli arancini della Sicilia.

Parma frigge. Alla partenopea
Anche Parma a modo suo sarà protagonista. Infatti, per il quinto anno consecutivo, a tenere alta la tradizione del fritto partenopeo, con un passato significativo di friggitore di strada, sarà il napoletano doc (ormai Parmigiano d’adozione) Luigi De Rosa con il figlio Ciro e la signora Rita che proprio nella nostra città gestiscono il locale «Il Capriccio di Partenope».
 Ad Ascoli tra le varie specialità fritte, come la mozzarella in carrozza e le crocchette di patate, la famiglia De Rosa preparerà le frittatine di maccheroni e besciamella.
Come ci spiega Luigi, si tratta della più recente delle bontà fritte partenopee, un piatto che suggella le nozze tra la cucina povera napoletana, di cui il maccherone è emblema, e quella francese, rappresentata dalla nobile salsa besciamella.  Per un connubbio assolutamente da provare.

Della «palle» gustose
Ecco la ricetta (per 15-20 pezzi): fare una besciamella densa con 250 g di burro, 70 g di farina, 1 l di latte e un pizzico di sale; cuocere al dente 500 g di bucatini o vermicelli doppi e dopo averli spezzettati, mescolarli alla salsa. Formare delle palle di circa 5 cm di diametro schiacciate ai poli, porre al centro una dadolata di prosciutto cotto e mozzarella, e tuffarle in una pastella fluida a base di farina e acqua.
Scolate, si immergono (pochi pezzi alla volta) in una padella piena per tre quarti di olio d’arachidi caldo (170°-180° C), da cui si estraggono quando sono ben dorate. Si asciugano su carta assorbente e via in tavola.
Tra le possibili varianti della ricetta, sappiate che la farcia delle palline (qui a base di prosciutto cotto e mozzarella) può essere sostituita da un insieme di carne macinata saltata in padella, cubetti di mozzarella e piselli.
 Inoltre, dopo aver calato nella pastella le frittelle, c’è chi non disdegna di passarle nel pangrattato.
 Quanto alla frittura in olio d’arachidi, Luigi De Rosa annota che se c’è da friggere qualcosa che ha un sapore piuttosto neutro ed è leggero, come nel caso della pasta cresciuta, si usa l’olio di oliva; viceversa, se ciò che va fritto è un cibo già condito di per sé o che ha un gusto robusto, come le succitate frittatine di maccheroni e besciamella, è preferibile usare l’olio di arachidi, che ha un gusto più delicato.
 

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