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Quel toccasana inventato da un pastore distratto

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Leggenda vuole che sia nato per caso. Un pastore nomade dell’Est dimenticando il latte in un’otre (ricavate dallo stomaco di qualche animale) lo trovò rappreso e con un sapore più deciso e acido.
Le migrazioni di popoli dalle steppe dell’Europa orientale contribuirono alla diffusione dello yogurt nel bacino del Mediterraneo. La sua fama di rimedio a ampio spettro, oltre alla strana longevità delle popolazioni bulgare che ne facevano uso, spinsero all’inizio del secolo scorso il microbiologo russo, Ilya Ilyich Mechnikov, a studiarlo in laboratorio. Fu lui a isolare il Lactobacillus bulgaricus uno degli organismi (come lo Streptococcus thermophilus) responsabili del processo di responsabili della fermentazione del latte.
Il gradimento dello yogurt è praticamente universale: chi non ne ha un vasetto, magro o intero, bianco o alla frutta, nel frigo?
Un prodotto che piace a tutti
A chi ama sperimentare ecco una delle ricette più diffuse per farlo in casa. Servono: 3/4 l di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato; 1 cucchiaio di yogurt intero, denso e naturale, 1 vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica; 1 pentolino con capacità 1,5 l; 1 panno di lana. Si versa il latte nel pentolino e si fa bollire a fuoco lento per 5-10 minuti.
Si versa il latte nel vaso di vetro e si attendono alcuni minuti finché non compare un sottile strato di panna sulla superficie del latte ormai intiepidito. Si inserisce un cucchiaio di yogurt naturale nel latte, nelle vicinanze del bordo del recipiente, così da non rompere troppo lo strato di panna superficiale.
Si avvolge col panno il vaso, privo di tappo, ricoprendolo tutto e lo si pone così avvolto nelle immediate vicinanze di una fonte di calore costante. Si lascia fermentare per un tempo compreso tra le 12 e le 24 ore, a seconda della densità dello yogurt desiderata.
Infatti passate le 12 ore, lo yogurt sarà già diventato attivo ma risulterà ancora fluido. Per ottenere un prodotto più compatto il periodo di fermentazione va aumentato fino a un massimo di 24 ore.
A fermentazione avvenuta, si tappa il vaso e si mette in frigo a 4-10° C. Il prodotto va consumato entro una settimana.
Per chi non lo vuole fare in casa
E per i pigroni conclamati, in via Emilio Lepido 16/A c’è «Gaia», una yogurteria che lo yogurt lo fa a partire da prodotti naturali, freschi e di qualità, come il latte intero di montagna, cui si uniscono i due fermenti classici e in più tre fermenti probiotici (L. acidophilus, L. casei e Bifidobacterium bifidum) che arrivano vivi nell’intestino, aiutando ad equilibrarne la flora batterica.
Ci spiega Federica Ricci che lo yogurt è un prodotto vivo, sensibile a molti fattori (il tipo di latte, i ceppi di fermenti scelti che si combinano meglio con un certo latte piuttosto che con un altro) che ne determinano cambiamenti nel gusto e nella consistenza.
In versione greca, cioè più compatta e corposa, con un’acidità più marcata, o in versione classica, più fluida, si gustano al naturale o arricchiti da salse a base di frutta fresca (lampone e cannella, ananas cotta nel tè verde) o con un filo di miele e noci.

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