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Quelle erbette dispettose che amano le tagliatelle

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Le foglie picciolate a forma di cuore alla base, e appuntite all’apice, con margini dentellati e finemente incisi, sono ricoperte da peli urticanti. Crescono ovunque, ma le vediamo soprattutto in prossimità casolari, vicino ai muri e, visto che amano i terreni azotati, nei pressi delle concimaie. Da questi pochi indizi di certo avrete riconosciuto il profilo delle temutissime ortiche. D’altronde chi da bambino, giocando nell’erba, non è mai caduto nelle grinfie di queste verdi dispettose?
Al di là della caratteristica irritante che le contraddistingue, le ortiche hanno anche delle virtù. Ricche di ferro e vitamina C, che ne aiuta l’assorbimento per il nostro organismo, sono altamente depurative e hanno proprietà diuretiche. Inoltre vantano una lunghissima carriera tra gli ingredienti della cucina povera contadina. Le ortiche hanno il vantaggio di essere erbe spontanee perenni, ossia sono sempre reperibili durante l’anno.
Regina nella cucina contadina
Ma il periodo migliore per coglierle è la primavera, dopo la pioggia o nelle ore più soleggiate, quando i piccoli getti sono più teneri. In effetti in cucina si usano le cime d’ortica e le foglioline più giovani.
Per prenderle (non nei campi dove usano fertilizzanti), è meglio indossare i guanti, anche se poi, una volta sbollentate, il loro potere urticante sparisce. È consigliabile sempre una cottura brevissima, in modo da non perdere la vitamina C che le ortiche contengono.
Nella cucina contadina hanno insaporito frittate, risotti, tortelli, sono diventate protagoniste di creme e minestre di verdura. Spesso sono state sostituite agli spinaci nella ricetta della pasta delle tagliatelle verdi.
Come piacevano a Tognazzi
Nel libro che raccoglie le ricette di Ugo Tognazzi, grande attore e amante della buona tavola, ce n'è una dedicata alle Pappardelle con l’ortica e burro nero.
Ecco gli ingredienti per 4 persone: 800 g di ortiche (solo foglie), 400 g di farina, 4 uova, 100 g di burro, 8 cucchiai di Parmigiano-Reggiano, sale.
Si fanno sbollentare le foglie di ortica per un minuto, si passano in acqua fresca, si strizzano, si tritano e si frullano col mixer. Si impasta la farina con le uova e con la crema di ortiche. Si fanno le pappardelle che dovranno essere larghe circa 2 cm e lunghe sui 18-20 cm.
In un pentolino si fa fondere il burro e lo si fa arrivare oltre la doratura, sino a quando avrà assunto un colore bruno. Si cuoce la pasta in acqua bollente salata e una volta scolata si condisce con un po' di burro fresco, si mette nel piatto di portata tenuto in caldo, si versa il burro nero (appena cotto) e si spolvera di Parmigiano.
Quindi si mescola bene e si serve. E per i più pigri o per chi non si fida a raccogliere un mazzetto di ortiche, ma non vuole rinunciare ad assaggiarne per la prima volta o a ritrovarne il sapore, a Piacenza, proprio in centro, c'è la trattoria San Giovanni (via San Giovanni, 36 tel. 0523 321029), un piccolo locale che fa le reginette all’ortica (simili a pappardelle con i bordi dentellati) e le condisce con un ghiotto sugo alle noci, cremoso eppur leggero.Errica Tamani
 

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